Kjøtt er en delikatesse i de fleste deler av verden. Imidlertid mange mennesker ikke spis kjøtt, for etisk, Miljø eller religiøs grunner.
Ulike kulturer har forskjellige ideer om hva som teller som kjøtt. Det inkluderer vanligvis muskler og annet vev fra landdyr, slik som pattedyr og noen ganger reptiler eller amfibier; begrepet kan eller ikke inkluderer fugler (fjærfe) eller sjømat. Kjøtt fra vannpattedyr som sel eller hval kan telle som begge. I den katolske kostholdsloven som skiller dyr til "kjøtt" og "fisk", pleide mange dyr å bli betraktet som "fisk" bare fordi de lever nær vann. Eksempler inkluderer bever, skilpadder og til og med noen vannfugler.
Arter og deres kjøtt
Landpattedyr
Gris
Grisen er det mest spiste pattedyret over hele verden. Mens svinekjøtt er tabu i islam og Jødedommen, det er allestedsnærværende i de fleste kjøkken Europa og øst Asia. Faktisk betyr det kinesiske ordet for 'kjøtt' (肉) bare svinekjøtt.
Svinekjøtt er et populært kjøtt servert i en rekke kutt. For eksempel i Storbritannia bacon og svinekoteletter er veldig populære mens du er i Tyskland en hase eller knoke kjent som Schweinshaxe og Schnitzel (selv om "Wiener Schnitzel" tradisjonelt er laget av kalvekjøtt) er tradisjonelle retter. I Kina, grisemage, som er omtrent halvparten kjøtt og halvt fett, er mye verdsatt.
Ungarn er hjem til Mangalica (eller mangalitsa) griser, som er unikt unctuous og utgjør en del av smaken og teksturen til mye ungarsk mat som inneholder svinekjøtt.
I tillegg til oppdrett av griser, jakter folk villsvin i mange land. Et land som spesielt elsker villsvin er Italia, der det heter cinghiale og kan vises i begge primi (pastakurs) og secondi (kjøttretter).
Ulike former for svinekjøttbasert pølse er også populære i store deler av Europa, spesielt Polen og Tyskland, og også i Kina, Thailand og forskjellige andre steder.
Skinke, et spekemat som kan være magert eller fettete, er en veldig vanlig base for smørbrød i mange land, og også et tradisjonelt midtpunkt for julemiddager. Flere land inkludert Polen, Frankrike, Spania og forente stater er kjent for sine spesialitetskinker.
Bacon, et salt, fett spekemat, er en tradisjonell frokostmat i flere land, inkludert Canada, den forente stater og Australia. Lardons, et beslektet kutt, er en stift av fransk mat.
Italia er kjent for herdet grisekjøtt inkludert prosciutto di Parma, som tradisjonelt spises med melon og / eller ost. Spania er kjent for to varianter av spekeskinke: jamón serrano og jamón ibérico.
Kveg
Storfe er høystatusdyr i de fleste kulturer, og for hellig til å drepe eller spise i Hinduisme (til og med ikke-vegetariske restauranter i India serverer sjelden om noen gang biff). Mens biff ellers er populær over hele verden, er deler av Nord og Sør Amerika spesielt - spesielt inkludert Pampas i Argentina og Store sletter stater og deler av Texas i forente stater - ble hovedsakelig kolonisert av cowboys og andre storfeoppdrettere og har derfor en kultur av både storfeoppdrett og storfekjøtt. Mens storfejordbruk blir kritisert for høyt vannforbruk og metangassutslipp, kan beitemark også forbedre det biologiske mangfoldet.
Det er mange kutt og metoder for matlaging og servering storfekjøtt.De beste biffene finnes fra storfe som har beitet naturlig på steder som Texas, Alberta, Australia og Argentina. Argentina og Uruguay er kjent som land der man kan få biff av høy kvalitet som er billig for mange besøkende på grunn av valutakurser, og vaske den ned med god lokalvin. I Europa, Skotsk Angusbiff er høyt ansett. En av de dyreste typene biff er Kobe beef fra Japan, som har en fettete marmorert tekstur som virkelig definerer uttrykket smelter i munnen.
Tradisjonelt ble biff sjelden spist i store mengder av vanlige folk i Korea, men som et resultat av Sør-KoreaDen enorme økonomiske veksten siden Koreakrigen, har en smak for storfekjøtt blitt dyrket av massene. Sør-Korea i dag er kjent for koreansk grillmat, spesielt av biff og svinekjøtt. De mest kjente kuttene av biff til koreansk grill er galbi (marinerte korte ribber) og bulgogi (marinert mørbrad eller annet førstekjøtt), og det er mange grillrestauranter i hele Sør-Korea.
Kjøttdeig, hakket eller kjøttdeig brukes i en rekke former fra bolognesesaus servert med spaghetti til rå bifftartare. Selvfølgelig er en av de vanligste måtene å spise biff i form av hamburgere, som har blitt popularisert over hele verden av USA-baserte hurtigmatkjeder.
Kalvekjøtt, kjøtt av kalver, blir satt stor pris på i Europa og mange land som er påvirket av Europa. Hvitt kalvekjøtt er fra kalver som er skilt fra mødrene sine uten å være i stand til å amme fra dem og er gjort anemiske, så mange mennesker unngår hvitt kalv på grunn av etiske bekymringer for hvordan dyrene blir behandlet, til fordel for rødt kalv. Kalvkoteletter og retter som kalvekjøtt parmigiana finnes likevel ofte mange steder.
Orgelkjøtt av oksekjøtt er høyt verdsatt i noen land. I Peru, en rett som heter anticuchos er laget med biffhjerter.
Vannbøffel
Vannbøfler finnes ofte i sørøstasiatiske tropiske land som praktiserer eller til nylig har praktisert våt risdyrking, inkludert Filippinene, hvor de heter carabao og Malaysia og Indonesia, hvor de heter kerbau. Vannbøffelkjøtt ligner biff, men må kokes i lang tid for å være ømt nok til å spise, så det brukes normalt i langkokte gryteretter eller karriretter. Det erstattes ofte med biff mens det blir beskrevet som biff på menyen. Det er egentlig ikke en uærlig praksis, for selv om de to kjøttene ikke er helt like, selv etter langkokt, er vannbøffelkjøtt ganske tilstrekkelig erstatning for biff i slike retter.
Hest
Hestekjøtt er tabu i mange land, av religiøse årsaker, eller for hestenes betydning som ridende dyr.
Hestekjøtt er allestedsnærværende i Sentral-Asia og Mongolia og en viktig del av den kulturelle identiteten til folket på de nomadiske steppene.
Steker, som finnes i Belgia, Frankrike, Quebec og Tyskland, kan ha veldig rike smaker. Rheinischer Sauerbraten, en stift av mat i Rheinland av Tyskland, er tradisjonelt laget med hestekjøtt. Andre regionale variasjoner av Sauerbraten er laget av storfekjøtt, i likhet med Rheinland-variasjonen i noen tilfeller.
Kenguru
Kenguru er et magert rødt kjøtt som er tilgjengelig, men ikke spises mye i Australia. Den finnes i spesialforretninger selv utenfor Australia, og kan noen ganger til og med fås i vanlige supermarkeder.
Sau
Selv om sau er mer verdsatt for ull og melk, kan kjøttet være deilig. De er viktige for regioner med dårlig jord, som f.eks Midtøsten, Sentral Asia, Island og Australia.
Lam blir tatt når de bare er noen uker gamle og bare har beitet på gress etter melking. De er oppvokst på steder som Storbritannia, Italia, Australia og New Zealand. Eldre sauekjøtt kalles fårekjøtt og er relativt tøff å spise, noe som gjør den mindre populær. Fårekjøtt spises ofte i Mongolia, slik at selv i en pizzarestaurant i Ulaanbaatar, "pizza alla Mongola" ble toppet med fårekjøtt. Fårekjøttgrill (tilberedt av langsom røyking, tradisjonelt med ved- eller kullbasert ild) er populær i deler av det amerikanske sør, med Owensboro, Kentucky spesielt kjent for denne retten.
Geit
Geitekjøtt er en favoritt hos mange Muslim land og også blant kjøttetere i Indisk subkontinent. I det meste av Europa blir geiter oftere verdsatt for osten som er produsert av melk enn for kjøttet. Hvis du er i et land der geitekjøtt ikke er vanlig, kan du se etter det i en halalslakter. Geitekjøtt er litt gamy, men kanskje litt mindre enn lam.
Geitekjøtt blir noen ganger unøyaktig kalt (eller oversatt til engelsk som) lam; omvendt, i land der lam er mer tilgjengelig og generelt foretrukket, inkludert forente stater, retter fra land som India, Malaysia og Indonesia som tradisjonelt er laget med geit, blir ofte laget med lam. Smaken til de to kjøttene er imidlertid ikke like.
Hjort
Hjortekjøtt kalles ofte viltvilt. Det har blitt verdsatt i Europa og europeisk påvirkede land i tusenvis av år. Smaken har en tendens til å være ganske gamy.
Reinsdyr og elg
Reinsdyr og elgkjøtt er populært i nordlige områder der de rådyrene lever, for eksempel Nordisk land og Alaska. Reinsdyr er viktig for Samisk kultur.
Her refererer "elg" til hjorten kjent i Nord-Amerika som "elgen". Kjøtt fra den nordamerikanske "elgen" (fortsatt en annen hjorteart) nyter litt popularitet i det amerikanske og kanadiske vesten.
Hare og kanin
Harer og kaniner regnes som delikatesser i europeiske land som Frankrike og Italia. Noen mennesker kan synes at smaken er for sterk.
marsvin
Marsvin kalles cuy og betraktet som en delikatesse i Andesfjellene. Cuy kjøtt er lett å finne i Peru, og hvis du har muligheten til å besøke et tradisjonelt Andes-hjem, kan du se de små dyrene skurre rundt på kjøkkenet.
Capybara
Hydrochoerus hydrochaeris er den største levende gnager i verden, innfødt til Sør-Amerika, nært beslektet med marsvin og berggrotten. I deler av Sør-Amerika, spesielt i Venezuela, er capybarakjøtt populært i fastetiden og den hellige uken, siden den katolske kirken tidligere utstedte en spesiell dispensasjon for å la den spises (populær legende sier at logikken med dette er at den lever på vann, den er "fisk") mens annet kjøtt generelt er forbudt.
Hund og katt
Hundekjøtt serveres på spesialrestauranter i Sør-Korea og Kina, og i deler av Indonesia. I Kina er det også en kattekjøttindustri. Praksisen med å slakte katter og hunder er kontroversiell, selv i land der det forekommer, og det er ekstremt usannsynlig at du noen gang ved et uhell kunne spise kjøttet til et av dyrene, til tross for noe rykte du måtte høre. I Sør-Korea er spesialrestaurantene som serverer hundekjøtt for eksempel ikke iøynefallende, og det er lite sannsynlig at du ved et uhell kommer inn i en.
Flaggermus
Nordlige Sulawesi er der du skal dra hvis du har lyst på en fruktflaggermus. Lokalt kjøkken inkluderer også hunder og skogrotter.
Marmot
Tradisjonell mat i Mongolia inkluderer en rett som heter boodog - det er murmeldyr tilberedt i huden på varme steiner.
Fjærfe
Kylling
Det er 24 milliarder kyllinger på planeten og overstiger hver ville fugleart. Smaken er så kjent at "smaker kylling" har blitt en klisjé for å beskrive mange slags eksotisk mat. Ikke forbudt av noen større religion, spises kylling over hele verden, selv om det har et berettiget rykte å inneholde giftige bakterier; se reisendes diaré. Kylling har blitt så allestedsnærværende i deler av verden at noen Amerikanske hurtigmatkjeder har spesialisert meg på ingenting annet enn fettstekt kylling. Kylling har et sted i haute cuisine: Bresse kylling (poulet de Bresse), som er oppdrettet i Rhône-Alpes, burgunder og Franche-Comté, er høyt verdsatt i Frankrike. I Kina, silkie, som ofte kalles svart kylling for fargen på huden og har en ganske distinkt smak fra vanlig kylling, brukes i beroligende medisinske supper. I Malaysia, kampung kyllinger (ayam kampung), som er frittgående hagefugler oppdratt på den tradisjonelle måten i malaysiske landsbyer, er mye ettertraktede for sin unikt deilige smak, som kan beskrives som mye mer kyllingaktig enn masseprodusert kylling fra fabrikken. Sjansene er imidlertid, med mindre du spesielt leter etter gourmetvarianter av kylling, vil kyllingmåltidet ditt sannsynligvis ikke være en gastronomisk smakssensasjon.
En interessant ting med kylling er at forskjellige kulturer har en annen holdning til å spise kyllingorgankjøtt. For eksempel, på en kinesisk bankett, får personen som blir feiret æren av å spise hodet, mens det i USA, når hoder ved et uhell har blitt igjen på kyllinger, har det vært pressemeldinger om kunder som får panikk og til og med saksøker for følelsesmessig nød. I Kina blir kyllingføtter også verdsatt og kommer i hvite (bare litt hud på bein) og gule (mer å spise) varianter. Kyllingføtter i svart bønnesaus, servert med gule kyllingføtter, er en klassisk dim sum-rett, dim sum er de små tallerkenene som spises med te i Kantonesisk tradisjon for yum cha (som bokstavelig talt betyr å spise med te). Kyllingføtter brukes tradisjonelt til å lage kyllingkraft til supper og sauser i Europa, og hanekammer brukes i en tradisjonell tapa i Catalonia.
En annen kontrast er i preferanser for mørkt og hvitt kjøtt. I USA har kyllinger blitt avlet for å produsere mer hvitt kjøtt, mens de i Kina har blitt avlet for å produsere mer mørkt kjøtt. Mørkt kjøtt inneholder mer fett og er bedre, og de er enten positive eller negative, avhengig av ditt ønske om sterkere eller mildere smak og mer eller mindre fett.
And
Andekjøtt blir verdsatt i Kina, kildekilde av den verdensberømte Beijing kao ya (Beijing eller Peking stekt and), og Frankrike, hvor canard a l'orange (and i appelsinsaus) er en klassisk rett og kirsebær er et annet klassisk tilbehør til and. Ender har et fettlag de trenger for isolasjon i kaldt vann, så kjøttet deres er mye fetere enn kylling. Det er også helt mørkt kjøtt og har en smak som er ganske forskjellig fra kyllingens smak.
Frankrike er også kjent for sin kjærlighet til andekjøtt. Spesielt, Gåselever er tradisjonell, og serveres ofte som en paté. Foie gras betyr bokstavelig talt "fettlever", og den er laget av lever av ender, eller noen ganger gjess, som er blitt spesielt oppfettet. Selv noen som vanligvis ikke liker lever, kan like foie gras, fordi det har det mange tenker på som en mye mer raffinert og litt smøraktig smak. Det er klassisk å servere foie gras med frukt og ledsage den med en søt vin som Sauternes, men mange andre kombinasjoner er mulige. Noen steder, inkludert California, har utestengt Gåselever på grunn av kontroverser om måten ender blir fetet, så hvis det er en bekymring for deg, informer deg selv om standarder og praksis for gårder som produserer Gåselever i regionen der du kan spise det og bestemme i henhold til din samvittighet.
Franskmennene elsker også gesiers de canard - andesvimmel. Selv i en bar kan du kanskje bestille en deilig salat med confit de gesiers de canard. Confit - når den ikke brukes på den separate teknikken for å kandisere fruktskiver eller hel frukt i varm sukker sirup - refererer til kokende ting (kjøtt eller noen ganger grønnsaker) i andefett, eller noen ganger gåsefett. Det er en favoritt matlagingsteknikk i Frankrike, og når du prøver noe confit, vil du forstå hvorfor.
Andegg er høyt verdsatt i Kina. Deres smak er sterkere enn kyllingegg, og de har dobbelt så mye fett, halvparten igjen av proteinmengden og godt over 1/3 mer natrium enn kyllingegg, selv om de i gjennomsnitt også er omtrent 40% større.
Tyrkia
Tyrkia er det klassiske midtpunktet for Thanksgiving-måltider i forente stater og Canada, og serveres vanligvis til jul i andre deler av den engelsktalende verdenen. Det er også det magreste vanlig tilgjengelige kjøttet i mange land og brukes vanligvis i delikatessesmørbrød. Smaken er mild, og det hvite kjøttet kan være tørt.
Gås
Gjess spises på steder så forskjellige som Østerrike og Hong Kong. Gjess er fetere enn kyllinger, men mindre fettete enn ender, og smaken av kjøttet deres er et sted mellom de to på en måte, men likevel unik. Gjess er veldig store fugler, så et enkelt gåseben kan mate mer enn én person.
perlehøns
Også kalt marshøne, denne kyllinglignende fuglen heter gallina på spansk. Det er en tøff fugl, og Dominikanere liker å lage en velsmakende tomatsausbasert lapskaus av den (gallina guisada). Perlehønsretter finnes også i forskjellige europeiske land.
Vaktel
Vaktler er en annen kyllinglignende fugl. Den er mindre enn en kylling og har mange små bein. Ellers smaker det noe som kylling. Du kan finne vaktelgryter eller stekt vaktler på menyene på restauranter i Europa, spesielt de som spesialiserer seg på vilt.
De små vakteleggene blir også verdsatt, ikke bare i Europa, men også og kanskje i større grad i Kina. De smaker lik kyllingegg, men det er en merkbar forskjell.
Struts
Strutsene løper mye rundt, og kjøttet deres er veldig magert. Disse store fuglene uten fly er hjemmehørende i Afrika men blir nå oppdrettet i andre deler av verden også.
Due
Også kalt squab, blir avler og spises duer først og fremst i Europa. De er mye mindre fugler enn kyllinger, så det er mye mindre kjøtt på beinene, men hvis du liker kylling, vil du sannsynligvis like due.
Amfibier og reptiler
Alligatorer og krokodiller
Alligatorkjøtt er en del av Louisiana mat. Krokodillekjøtt kan også av og til finnes på menyen i Florida, Sør-Afrika og Australia.
Frosk
Frosker regnes som en delikatesse i Frankrike, Kina, Vietnam og Thailand, blant annet. Noen sier frosk smaker som kylling, men det gjør det ikke, og bare fordi du liker kylling, ikke anta at du liker frosk.
Slange
Slanger spises i Kina og forskjellige andre deler av Øst og Sørøst-Asia.
Skilpadde
Skilpaddesuppe er tradisjonell på steder så forskjellige som England, den amerikanske staten Louisiana og mange steder i Fjernøsten.
Akvatiske pattedyr
Hval- og delfinkjøtt spises i Japan. Siden hvaler og delfiner er pattedyr, smaker angivelig kjøttet deres omtrent som biff, men med litt fisk som følge av kostholdet. Bare noen få andre land (spesielt Island og Norge) spise kjøtt av hvaler, som er forbudt i mange deler av verden. I tillegg har medlemmer av kanadiske første nasjoner og innfødte alaskanske stammer som tradisjonelt har leve delvis på hvalkjøtt et spesielt unntak fra generelle forbud mot hvaljakt i Canada og USA. Michigan, blir muskrat noen ganger spist av lokale katolikker på fredager.
Insekter og leddyr
Ja, det er steder i verden hvor insekter og andre skumle kryper blir spist med vilje. Crickets spises i Mexico, mauregg regnes som en delikatesse i det nordøstlige Isaan området i Thailand og nabolandet Laos, edderkopper har vært populære siden tider med alvorlig mangel på mat under Pol Pot-regimet i Kambodsja, og mange varianter av insekter og landleddyr som skorpioner finnes i utendørs markeder i byer som Beijing og Bangkok. Den hebraiske bibelen utelukker fire typer gresshopper fra det ellers fullstendige forbudet (iht kashrut) på insekter, edderkopper og lignende, og Talmudiske rabbinere identifiserte åtte kosher-varianter, men bare det jemenittiske jødiske samfunnet hevder at de fremdeles vet hvilke insekter de tvetydige hebraiske ordene i Torah faktisk refererer til - den generelle konsensus blant andre kosher-observante jøder er at det er bedre å avstå fra alle gresshopper for ikke ved et uhell å konsumere en ikke-kosher. I tider med gresshoppeangrep, mange Israelsk restauranter serverer johannesbrød.
Holde seg frisk
Kjøtt er et høyrisiko næringsmiddel når det gjelder parasitter og bakterier. Rått kjøtt er alltid mistenkelig, ettersom varmen fra matlaging løser de fleste problemer. Sjelden eller lettkokt kjøtt krever også forsiktighet.
Spesielt fjørfe og malt kjøtt krever forsiktighet. For å sikre din sikkerhet, må du alltid sørge for at fjærkre og kjøttdeig er tilberedt grundig. Hvis du har et kjøtttermometer, bør den indre temperaturen lese over 75 ° C eller 165 ° F når den er fullstekt.