Kinesisk mat - Chinese cuisine

Opprinnelsen til kinesisk mat kan spores tilbake til årtusener. Kinesisk mat er svært mangfoldig med store regionale variasjoner, og det er ikke uvanlig at selv kinesere selv finner mat fra en annen region for å være helt fremmed for dem. Nordkinesere kan forestille seg at kantonesisk mat bare består av stekte egg med tomat, mens sørlendinger kan bli overrasket over serveringsstørrelsen på dumplings i Nord-Kina.

Forstå

Et måltid i Suzhou

Gjennom Det keiserlige Kina, Har kinesisk kultur påvirket land som i dag Mongolia og Vietnam. Kinesisk mat har lenge vært kjent i andre asiatiske nasjoner som Korea og Japan.

I moderne tid har den kinesiske diasporaen spredt kinesisk mat til lengre slyngede deler av verden. Når det er sagt, har mye av dette blitt tilpasset lokale forhold, så du vil ofte finne retter i utenlandske kinesiske samfunn som ikke finnes i Kina, eller som har blitt kraftig modifisert fra de opprinnelige kinesiske versjonene. Malaysia, Thailand, Vietnam og Singapore spesielt er utmerkede steder å smake på slik mat på grunn av den lange historien til de kinesiske samfunnene der og deiligheten av tradisjonelle lokale råvarer og tilberedningsmetoder. Omvendt har hjemvendte utenlandske kinesere også hatt en innvirkning på kulinariske omgivelser i moderlandet, kanskje mest håndgripelig i Guangdong, Fujian og Hainan.

Mange byer i vestlige land har en Chinatown distriktet, og enda mindre byer har ofte noen få kinesiske restauranter. Disse stedene har alltid hatt hovedsakelig kantonesisk mat, men andre stiler har blitt vanligere.

Kinesisk mat kan variere fra enkel, men hjertelig gatemat til de beste spisestedene med bare de mest eksklusive ingrediensene, med priser som passer. Hong Kong regnes generelt for å være verdens viktigste senter for kinesisk god mat, selv om Singapore og Taipei er heller ingen slouches, og fastlandskinesiske byer i Shanghai og Beijing er også sakte men sikkert å ta igjen.

Måltider i Kina er på den tidlige siden når landene går - nærmere amerikanske måltider enn europeiske. Frokost er vanligvis mellom 07:00 og 09:00, og inkluderer ofte ting som nudler, dampede boller, congee, stekte bakverk, soymelk, grønnsaker eller dumplings. Topptiden for lunsj er 12: 00–13: 00, og middag er ofte et sted rundt 17: 30–19: 30.

Regionale retter

Kinesisk mat varierer mye, avhengig av hvilken del av landet du befinner deg i. "Fire flotte kjøkken" (四大 菜系) er Sichuan (Chuan), Shandong (Lu), Guangdong (Kantonesisk / Yue), og Jiangsu (Huaiyang) mat og andre regioner har også sine stiler, med spesielt forskjellige kulinariske tradisjoner i etniske minoritetsområder som Tibet og Xinjiang.

Det er ikke vanskelig å prøve noen av de regionale kjøkkenene i Kina selv om du er langt fra opprinnelsesregionene deres - Sichuanese málà (麻辣) ting med krydret mat kan du finne overalt, for eksempel som skiltannonsering Lanzhou nudler (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn). Tilsvarende, selv om Peking duck (北京 烤鸭) tilsynelatende er en lokal spesialitet fra Beijing, det er også allment tilgjengelig i mange kantonesiske restauranter.

Sichuanese mapo tofu

En rekke bakevarer er karakteristisk for mat fra muslimske folk i Nordvest-Kina

• Beijing (京 菜 Jīng Cài ): hjemmelagde nudler og baozi (包子 brødboller), Peking Duck (北京 烤鸭 Běijīng Kǎoyā), stekte sausnudler (炸酱面 zhájiàngmiàn), kålretter, gode pickles. Kan være deilig og tilfredsstillende.
• Imperial (宫廷菜 Gōngtíng Cài): maten til den sene Qing-retten, som ble kjent av keiserinne Dowager Cixi, kan prøves på high-end spesialiserte restauranter i Beijing. Kjøkkenet kombinerer innslag av Manchu-grense mat som hjort med unikt eksotisk som kamelpote, haifinne og fuglerede.

• Kantonesisk / Guangzhou / Hong Kong (广东 菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài): stilen de fleste vestlige besøkende allerede er kjent med (om enn i lokalisert form). Ikke for krydret, det er lagt vekt på nykokte ingredienser og sjømat. Når det er sagt, er autentisk kantonesisk mat også blant de mest eventyrlystne i Kina når det gjelder utvalg av ingredienser, ettersom kantoneserne er berømte, selv blant kineserne, for sin ekstremt brede definisjon av hva som anses å være spiselig.
  • Dim Sum (点心 diǎnxīn på mandarin, dímsām på kantonesisk), små snacks som vanligvis spises til frokost eller lunsj, er et høydepunkt.
  • Stekt kjøtt (烧 味 shāowèi på mandarin, sīuméi på kantonesisk) er også populære i kantonesisk mat, som inkluderer noen retter som er populære i Chinatowns i Vesten, for eksempel stekt and (烧鸭 shāoyā på mandarin, sīu'aap på kantonesisk), soyasauskylling (豉 油 鸡 chǐyóujī på mandarin, sihyàuhgāi på kantonesisk), grillet svinekjøtt (叉烧 chāshāo på mandarin, chāsīu på kantonesisk) og svinekjøtt med sprø hud (烧肉 shāoròu på mandarin, sīuyuhk på kantonesisk).
  • Herdet kjøtt (腊味 làwèi på mandarin, laahpméi på kantonesisk) er en annen spesialitet i kantonesisk mat, og inkluderer kinesiske pølser (腊肠 làcháng på mandarin, laahpchéung på kantonesisk), leverpølser (膶 肠 rùncháng på mandarin, yéunchéung på kantonesisk) og konservert and (腊鸭 làyā på mandarin, laahp'aap på kantonesisk). En vanlig måte å spise disse på er i form av herdet kjøtt leirepottris (腊味 煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn på mandarin, laahpméi bōujái faahn på kantonesisk).
  • Congee (粥 zhōu på mandarin, juk på kantonesisk) er også populært i kantonesisk mat. Den kantonesiske stilen av congee innebærer at risen blir kokt til kornene ikke lenger er synlige, og har andre ingredienser som kjøtt, sjømat eller innmat tilberedt med risen for å smake congee.
• Huaiyang (淮揚菜 Huáiyáng Cài): Kjøkkenet til Shanghai, Jiangsu og Zhejiang, ansett for å være en god blanding av nordlige og sørlige kinesiske matlagingsstiler. De mest kjente rettene er xiaolongbao (小笼 包 Xiǎolóngbāo) og gressløkboller (韭菜 饺子 Jiǔcài Jiǎozi). Andre signaturretter inkluderer braised svinekjøtt (红烧肉 hóng shāo ròu) og sursøte svineribber (糖醋 排骨 táng cù pái gǔ). Sukker tilsettes ofte stekte retter, noe som gir dem en søt smak. Selv om shanghainesisk mat ofte blir ansett å være representant for denne stilen, har kjøkkenene i nærliggende byer som Hangzhou, Suzhou og Nanjing sine egne unike retter og smaker og er absolutt verdt å prøve også.
• Sichuan (川菜 Chuān Cài): Berømt varmt og krydret. Et populært ordtak er at det er så krydret at munnen din blir nummen. Imidlertid er ikke alle rettene laget med levende chili. Den bedøvende følelsen kommer faktisk fra Sichuan pepperkorn (花椒 huājiāo). Det er allment tilgjengelig utenfor Sichuan og også hjemmehørende i Chongqing. Hvis du vil ha virkelig autentisk Sichuanese-mat utenfor Sichuan eller Chongqing, kan du se etter små spisesteder med sportsfigurene for Sichuan-mat i nabolag med mange arbeidsinnvandrere. Disse pleier å være mye billigere og ofte bedre enn de allestedsnærværende up-market Sichuan-restaurantene.
• Hunan (湖南菜 Húnán Cài, 湘菜 Xiāng Cài): kjøkkenet i Xiangjiang-regionen, Dongting-sjøen og den vestlige Hunan-provinsen. På samme måte som Sichuanes mat, kan det faktisk være "spicier" i vestlig forstand.
• Teochew / Chiuchow / Chaozhou (潮州菜 Cháozhōu Cài): stammer fra Chaoshan område i østlige Guangdong, en unik stil som likevel vil være kjent for de fleste sørøstasiatiske og Hong Kong-kinesere. Kjente retter inkluderer braised and (卤鸭 Lǔyā), yam paste dessert (芋泥 Yùní) og fiskeboller (鱼丸 Yúwán).
  • Risgrøt (粥 zhōu på mandarin, 糜 muê⁵ i Teochew) er en komfortrett i Teochew-kjøkkenet. I motsetning til den kantonesiske versjonen, etterlater Teochew-versjonen riskornene intakte. Teochew grøt serveres vanligvis vanlig med andre salte retter på siden, selv om Teochew fiskegrøt ofte har risen tilberedt i en fiskebuljong og kokt med fiskeskiver i den.
• Hakka / Kejia (客家 菜 Kèjiā Cài): kjøkkenet til Hakka-folket, spredt rundt forskjellige deler av Sør-Kina. Har fokus på konservert kjøtt og grønnsaker. Kjente retter inkluderer fylt tofu (酿 豆腐 niàng dòufǔ, fylt med kjøtt selvfølgelig), fylt bitter melon (酿 苦瓜 niàng kǔguā, også fylt med kjøtt), syltede sennepsgrønnsaker (梅菜 扣肉 méicài kòuròu), agnet svinekjøtt med taro (芋头 扣肉 yùtóu kòuròu), kylling bakt i salt (盐 焗 鸡 yánjújī) og malt te (擂茶 léi chá).
• Fujian (福建 菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài): bruker ingredienser hovedsakelig fra kystnære og estuarielle vannveier. Fujiansk mat kan deles i minst tre forskjellige retter: Sør Fujian mat, Fuzhou mat, og West Fujian mat.
  • Risgrøt (粥 zhōu på mandarin, 糜 være i Minnan) er en populær rett i Sør-Fujian. Det ligner på Teochew-versjonen, men tilberedes vanligvis med søtpotetskiver. Det er også veldig populært i Taiwan, hvor det er en daglig frokostrett.
• Guizhou (贵州 菜 Guìzhōu Cài, 黔菜 Qián Cài): kombinerer elementer fra Sichuan- og Xiang-kjøkkenet, og bruker liberal bruk av krydret, pepper og syrlig smak. Det særegne zhergen (折耳根 Zhē'ěrgēn), en regional rotgrønnsak, tilfører en umiskjennelig sur-pepperaktig smak til mange retter. Mindretalsretter som Sour Fish Hot Pot (酸汤鱼 Suān Tāng Yú) er mye glede av.
• Zhejiang (浙菜 Zhè Cài): inkluderer matvarer fra Hangzhou, Ningbo og Shaoxing. En delikat krydret, lett smakende blanding av sjømat og grønnsaker serveres ofte i suppe. Noen ganger lett søtet eller noen ganger søtt og surt, involverer Zhejiang-retter ofte kokt kjøtt og grønnsaker i kombinasjon.
• Hainan (琼 菜 Qióng Cài): kjent blant kineserne, men fremdeles relativt ukjent for utlendinger, preget av tung bruk av sjømat og kokosnøtter. Signaturspesialitetene er "Four Famous Dishes of Hainan" (海南 四大 名菜 Hǎinán Sì Dà Míngcài): Wenchang kylling (文昌鸡 Wénchāng jī), Dongshan geit (东 山羊 Dōngshān yáng), Jiaji and (加 积 鸭 Jiājī yā) og Helekrabbe (和 乐 蟹 Hélè xiè). Wenchang kylling vil etter hvert gi opphav til Hainanese kyllingris i Singapore og Malaysia, khao mann kai (ข้าวมัน ไก่) i Thailand, og Cơm gà Hải Nam I vietnam.
• Nordøst-Kina (东北 Dōngběi) har sin egen matstil. Det understreker hvete over ris og inkluderer, i likhet med Nordvest, forskjellige brød og nudleretter pluss kebab (串 chuàn; legg merke til hvordan karakteren ser ut som en kebab!). Området er spesielt kjent for jiǎozi (饺子), en type dumpling nært beslektet med japanerne gyoza og ligner på ravioli eller perogies. Mange byer lenger sør har hatt jiaozi restauranter, og mange av disse drives av Dongbei-folk.

Kjøkkenet til Hong Kong og Macau er i det vesentlige kantonesisk mat, om enn med henholdsvis britisk og portugisisk innflytelse, mens mat fra Taiwan ligner på Sør Fujian, om enn med japansk innflytelse, så vel som påvirkninger fra andre deler av Kina som er et resultat av oppskrifter hentet fra nasjonalister som flyktet fra fastlandet i 1949. Når det er sagt, så mange kjente kokker flyktet fra fastlands-Kina for Hong Kong og Taiwan i kjølvannet av den kommunistiske revolusjonen er det også mulig å få mat av høy kvalitet fra forskjellige deler av Kina i disse områdene.

Ingredienser

• Kjøtt, spesielt svinekjøtt, er allestedsnærværende. Fjærfe som and og kylling er også populære, og det mangler ikke biff. Lam og geit er populært blant muslimer og generelt i det vestlige Kina. Hvis du vet hvor du skal dra, kan du også smake på mer uvanlig kjøtt som slange eller hund.

• Skinke - Mens europeiske og amerikanske skinker kanskje er bedre kjent internasjonalt, er Kina også en tradisjonell skinkeproduserende nasjon, med noen av sine premiumskinker som har historier som går tilbake til århundrer eller til og med årtusener. Kinesisk skinke er vanligvis tørrherdet, og har ofte som suppebase eller som ingrediens i en rekke retter. Kinas mest berømte skinke er Jinhua skinke (金華 火腿 jīn huá huǒ tuǐ) fra byen Jinhua i Zhejiang provins. Foruten Jinhua skinke, Rugao skinke (如皋 火腿 rú gāo huǒ tuǐ) fra Rugao i Jiangsu provinsen og Xuanwei skinke (宣威 火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) fra Xuanwei i Yunnan provinsen runde opp Kinas "Three Great Hams". Andre kjente skinke inkluderer Anfu skinke (安福 火腿 火腿n fú huǒ tuǐ) fra Anfu i Jiangxi provinsen, som hadde blitt omtalt på den internasjonale utstillingen i Panama – Stillehavet i 1915, og Nuodeng skinke (诺 邓 火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) fra Nuodeng i Yunnan-provinsen, som er et spesialitet for Bai etniske minoritet.

• Ris er den arketypiske stiften, spesielt i Sør-Kina.
• Nudler er også en viktig stift, med hvete nudler (面, miàn) mer vanlig i Nord-Kina og risnudler (粉, fěn) mer vanlig i sør.
• Grønnsaker blir vanligvis dampet, syltet, stekt eller kokt. De blir sjelden spist rå. Mange har flere navn og blir oversatt og feiloversatt på forskjellige måter, noe som forårsaker mye forvirring når du prøver å gi mening om en meny. Noen favoritter inkluderer aubergine, ertskudd, lotusrot, daikon og bambusskudd. Kalebasser inkluderer kalebas, bitter melon, gresskar, agurk, svampekalebass og vintermelon. Grønne grønnsaker er varierte, men mange er mer eller mindre ukjente for engelsktalende og kan oversettes som en slags kål, salat, spinat eller greener. Dermed finner du kinakål, langbladsalat, vannspinat og søtpotetgrønt, for å nevne noen.
• Sopp - mange forskjellige typer, fra gummisort "tre-øre" til seige hvite "gylne nålsopp".
• Tofu i Kina er ikke bare en erstatning for vegetarianere, men i stedet bare en annen slags mat, ofte servert blandet med grønnsaker, kjøtt eller egg. Den kommer i mange forskjellige former, hvorav mange vil være helt ugjenkjennelige hvis du bare er vant til de rektangulære hvite blokkene som er tilgjengelige internasjonalt.

Enkelte kinesiske retter inneholder ingredienser som noen kanskje foretrekker å unngå, for eksempel hund, katt, slange eller truede arter. Det er det imidlertid veldig usannsynlig at du bestiller disse rettene ved en feiltakelse. Hund og slange serveres vanligvis i spesialrestauranter som ikke skjuler ingrediensene. Åpenbart vil produkter laget av truede ingredienser ha astronomiske priser og ville ikke være oppført på den vanlige menyen uansett. Også byene i Shenzhen og Zhuhai har forbudt å spise katt og hundekjøtt, og dette forbudet er planlagt utvidet landsdekkende.

I følge visningen av tradisjonell kinesisk medisin sies det at å spise for mye hund, katt eller slange vil føre til uønskede effekter, og dermed blir de ikke spist ofte av kinesere.

Grovt sett er ris hovedstiften i sør, mens hvete, hovedsakelig i form av nudler, er hovedstiften i nord. Disse stiftene er alltid til stede, og du kan oppdage at du ikke tilbringer en eneste dag i Kina uten å spise ris, nudler eller begge deler.

Dampede boller (baozi) kommer i et stort utvalg av smakfulle og søte fyllinger. Shanghai er berømt xiǎolóngbāo, vist her, ha varm suppe og kjøttkaker i papirtynn innpakning.

Brød er neppe allestedsnærværende i forhold til europeiske land, men det er mye godt flatbrød i Nord-Kina, og bāozi (包子) (kantonesisk: bao) —Steamede boller fylt med søt eller smakfull fylling - er integrert i Kantonesisk dim sum og populært andre steder i landet også. Boller uten fyll er kjent som mántou (馒头 / 饅頭), og er en populær frokostrett i Nord-Kina; disse kan serveres enten dampet eller dypstekt. Tibetanske og uiguriske retter har sterkt flatbrød som ligner på det nordlige India og Midtøsten.

Unntatt i noen etniske minoritetsområder som Yunnan, Tibet, Indre Mongolia og Xinjiang, meieri produkter er ikke vanlig i tradisjonell kinesisk mat. Med globaliseringen blir meieriprodukter innlemmet i noen få matvarer i resten av landet, så du kan for eksempel se baozi fylt med vaniljesaus, men disse forblir unntak. Meieriprodukter har også noe oftere i kjøkkenene i Hong Kong, Macau og Taiwan enn de på fastlands-Kina på grunn av sterkere vestlig innflytelse.

En grunn til at meieriprodukter ikke er vanlig, er at et flertall av kinesiske voksne er laktoseintolerante de mangler et enzym som kreves for å fordøye laktose (melkesukker), så det blir fordøyd av tarmbakterier i stedet og produserer gass. En stor dose meieriprodukter kan derfor forårsake betydelig smerte og mye forlegenhet. Denne tilstanden forekommer hos mindre enn 10% av nordeuropeere, men over 90% av befolkningen i deler av Afrika. Kina er et sted i mellom, og det er regional og etnisk variasjon i prisene. Yoghurt er ganske vanlig i Kina; det gir ikke problemet siden bakteriene i det allerede har brutt ned laktosen. Generelt er yoghurt lettere å finne enn melk, og ost er en dyr luksusvare.

Retter

Chinese Suckling Pig, Kolkata

Du finner alle slags kjøtt-, grønnsaks-, tofu- og nudleretter i Kina. Her er noen kjente, særegne retter:

• Buddha hopper over veggen (佛跳墙, fótiàoqiáng) - en dyr Fuzhounese suppe laget av haifinne (鱼翅, yúchì), abalone og mange andre ikke-vegetariske premiumingredienser. Ifølge legenden var lukten så god at en buddhistmunk glemte sine vegetariske løfter og sprang over tempelmuren for å ha noen. Må vanligvis bestilles noen dager i forveien på grunn av den lange forberedelsestiden.
• Guōbāoròu (锅 包 肉) - søtt og surt svinekjøtt fra Nordøst-Kina.
• Kylling føtter (鸡爪, jī zhuǎ) - kokte mange forskjellige måter, mange i Kina anser dem som den mest delikate delen av kyllingen. Kjent som phoenix klør (凤爪 fuhng jáau på kantonesisk, fèng zhuǎ i mandarin) i kantonesktalende områder, hvor det er en populær dim sum-rett og som oftest er laget med svart bønnesaus.
• Mapo tofu (麻 婆 豆腐, mápó dòufu) - a Sichuanese tofu og malt svinekjøtt som er veldig krydret og har klassisk Sichuan málà prikkende / bedøvende krydder.
• Pekingand (北京 烤鸭, Běijīng kǎoyā) - stekt and, den mest berømte retten karakteristisk for Beijing.
• Stinkende tofu (臭豆腐, chòu dòufu) - akkurat hvordan det høres ut. Flere forskjellige regioner har forskjellige typer, selv om den mest berømte er Changsha-stil, laget i rektangulære blokker som er svertet på utsiden. Andre fremtredende stiler av retten inkluderer Shaoxing-stil og Nanjing-stil. Det er også en veldig populær gaterett i Taiwan, hvor den er tilgjengelig i forskjellige stiler.
• Fylt tofu (酿 豆腐, niàng dòufu på mandarin, ngiong⁴ têu⁴ fu⁴ i Hakka) - en Hakka-rett, stekt tofu fylt med kjøtt, kjent som yong tau foo i Sørøst-Asia, om enn ofte kraftig modifisert fra originalen.
• Xiǎolóngbāo (小笼 包) - små suppefylte dumplings fra Shanghai, Jiangsu og Zhejiang.
• Svin i sursøt-saus (咕噜 肉 gūlūròu på mandarin, gūlōuyuhk på kantonesisk) - en kantonesisk rett, oppfunnet for å passe gane til europeere og amerikanere med base i Guangdong i løpet av 1800-tallet. En av de mest populære kinesiske rettene i engelsktalende land.
• Sterk og sur suppe (酸辣 汤 suānlà tāng) - en tykk, stivelsesholdig suppe som blir krydret med paprika og sur med eddik. En spesialitet i Sichuan-retter.
• Østersomelett (海 蛎 煎 hǎilì jiān eller 蚝 煎 háo jiān) - en tallerken laget av egg, ferske østers og søtpotetstivelse, med opprinnelse i Sør Fujian og Chaoshan, om enn med forskjellige varianter. Den kanskje mest kjente varianten av dette internasjonalt er den taiwanske versjonen som er allestedsnærværende i nattmarkeder på øya. Andre variasjoner kan også bli funnet i områder med store diasporasamfunn fra de nevnte regionene, som Singapore, Penang og Bangkok. Kjent som 蚵仔煎 (ô-á-chiān) i Minnan-talende områder (inkludert Taiwan, der Mandarin-navnet nesten ikke er kjent), og 蠔 烙 (o⁵ luah⁴) i Teochew-talende områder.

Nudler

Nudler stammer fra Kina: den tidligste skriftlige registreringen av dem dateres til for 2000 år siden, og arkeologiske bevis har blitt rapportert om nudelforbruk for 4000 år siden i Lajia i øst. Qinghai. Kinesisk har ikke noe ord for nudler, men deler dem i stedet miàn (面), laget av hvete, og fěn (粉), laget av ris eller noen ganger andre stivelser. Nudler varierer etter region, med en rekke ingredienser, bredder, tilberedningsmetoder og pålegg, men serveres vanligvis med en slags kjøtt og / eller grønnsaker. De kan serveres med suppe eller tørre (med bare en saus).

Sauser og smakstilsetninger som brukes med nudler inkluderer Sichuanese tingly-krydret (麻辣, málà) saus, sesamssaus (麻酱, májiàng), soyasaus (酱油 jiàngyóu), eddik (醋, cù) og mange andre.

En Lánzhōu lāmiàn restaurant i Shanghai. Legg merke til halaltegnet øverst til høyre.

• Biangbiang nudler (面, biángbiáng miàn) - tykke, brede, seige, håndlagde nudler fra Shaanxi, hvis navn er skrevet med et tegn som er så komplisert og lite brukt at det ikke er oppført i ordbøker og ikke kan skrives inn på de fleste datamaskiner (klikk på tegnet for å se en større versjon). Du kan også se dem oppført som 油泼 面 yóupō miàn på menyer som ikke kunne skrive ut tegnet riktig.
• Chongqing nudler (重庆 小 面, Chóngqìng xiǎo miàn) - tingly-krydret nudler vanligvis servert med suppe, sannsynligvis den mest berømte retten fra Chongqing sammen med varm gryte.
• Dāndān miàn (担 担 面) - Sichuanese tingly-krydret tynne nudler, servert "tørr" eller med suppe.
• Stekte nudler (炒面, chǎo miàn og 炒粉 chǎo fěn eller 河粉 héfěn) - kjent for kinesisk-restaurant-besøkende i andre land som "chow mein"og"chow moro"etter deres kantonesiske uttale varierer disse stekte nudlene etter region. De er ikke alltid like fet og tunge som ting du finner på mange utenlandske kinesiske restauranter. Ikke forveksles med chǎo fàn (炒饭), som er stekt ris.
• Varme tørre nudler (热干面, règānmiàn), en enkel tallerken med nudler med saus, "tørr" i betydningen å bli servert uten suppe. En spesialitet av Wuhan, Hubei.
• Knivskårne nudler (刀削面, dāoxiāo miàn) - fra Shanxi, ikke tynn men ikke akkurat bred heller, servert med en rekke sauser. "Jo mer du tygger dem, jo ​​bedre blir de."
• Lánzhōu lāmiàn (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn), fersk Lanzhou-stil håndtrukne nudler. Denne industrien er sterkt dominert av medlemmer av Hui (回族) etniske gruppe - se etter en liten restaurant med ansatte i muslimsk kjole, hvite fez-lignende hatter på mennene og hodeskjerf på kvinnene. Hvis du leter etter halal mat utenfor et muslimsk majoritetsområde, er disse restaurantene en god innsats - mange har skilt som annonserer "halal" (清真, qīngzhēn) på kinesisk eller arabisk.
• Liángpí (凉皮), flate nudler servert kalde, med opprinnelse i Shaanxi.
• Lo mein (拌面, bàn miàn) - tynne, tørre nudler med saus.
• Lang levetid nudler (长寿 面, chángshòu miàn) er en tradisjonell bursdagsrett, de lange nudlene symboliserer et langt liv.
• Luósīfěn (螺蛳 粉) - nudler med elvesneglesuppe fra Guangxi.
• Over-the-bridge nudler (过桥 米线, guò qiáo mǐxiàn) - risnudelsuppe fra Yunnan.
• Wonton nudler (云吞 面 yún tūn miàn) - en kantonesisk rett, bestående av tynne eggnudler servert i suppe med rekeboller. Forskjellige varianter av retten eksisterer blant den kantonesiske diasporaen i Sørøst-Asia, om enn ofte kraftig modifisert fra originalen.

Snacks

Typisk frokostmat: en youtiao (oljete bakverk) med doujiang (soymelk)

Ulike typer kinesisk mat gir raske, billige, smakfulle og lette måltider. Gatemat og snacks som selges fra bærbare leverandører og hull-i-veggen-butikker, finnes i Kinas byer, spesielt godt til frokost eller en matbit. Wangfujing-distriktet Snack Street i Beijing er et bemerkelsesverdig, hvis det er turist, område for gatemat. I kantonesespråklige områder kalles gatematleverandører gai bin dong; slike virksomheter kan vokse til en betydelig virksomhet med bodene bare knapt "mobile" i tradisjonell gatemat. I tillegg til små gateselgere, kan noen av disse elementene bli funnet på menyen på restauranter, eller i disken i nærbutikker som 7-Eleven. Ulike raske spisesteder tilgjengelig over hele landet inkluderer:

Zongzi (klebrig risboller)

• Bāozi (包子) - dampede boller fylt med søt eller smakfull fylling som grønnsaker, kjøtt, søt rødbønnepasta, vaniljesaus eller svart sesamfrø

Signer for chuan hengende foran en butikk som serverer den

• Grillede kjøttpinner (串 chuàn) fra gateselgere. Lett å få øye på, selv om karakteren ser ut som en kebab! Brennende lammekebab i Xinjiang-stil (羊肉 串 yángròu chuàn) er spesielt kjent.
• Congee (粥 zhōu eller 稀饭 xīfàn) - Risgrøt. De Kantonesisk, Teochew og Minnan spesielt mennesker har løftet denne tilsynelatende enkle retten til en kunstform. Hver av dem har sine egne særegne og høyt berømte stiler.
• Fiskekuler (鱼丸 yúwán) - fiskepasta støpt i form av en ball, populær i store deler av kysten Guangdong og Fujian, så vel som i Hong Kong og Taiwan. Spesielt to byer er kjent blant etniske kinesere over hele verden for sine versjoner av denne retten; Shantoufiskekuler i stil er vanligvis enkle uten fyll, mens Fuzhoufiskekuler i stil er vanligvis fylt med kjøttdeig.
• Jiānbǐng (煎饼), en eggpannekake pakket rundt en cracker med saus og eventuelt chilisaus.
• Jiǎozi (饺子), som kinesisk oversetter som "dumplings", kokte, dampede eller stekte raviolilignende gjenstander med en rekke fyllinger, en stift i mye av Nord-Kina. Disse finnes i hele Asia: momos, mandu, gyoza og jiaozi er alle i utgangspunktet varianter av det samme.
• Mántou (馒头) - vanlige dampede boller, ofte servert og spist med kondensert melk.
• Tofu pudding (豆花, dòuhuā; eller 豆腐 花, dòufuhuā) - i Sør-Kina er denne myke puddingen vanligvis søt og kan serveres med pålegg som røde bønner eller sirup. I Nord-Kina er den velsmakende, laget med soyasaus, og blir ofte kalt dòufunǎo (豆腐 脑), bokstavelig talt "tofuhjerner". I Taiwan er det søtt og har mye væske, noe som gjør det like mye å drikke som en mat.
• Wōwōtóu (窝窝头) - kjegleformet dampet maisbrød, populært i Nord-Kina
• Yóutiáo (油条) - bokstavelig talt "oljeaktig stripe", kjent som "dypstekt spøkelse" (in) i kantonesespråklige områder, en slags lang, luftig, oljeaktig kringle. Youtiao med soyamelk er den viktigste taiwanske frokosten, mens youtiao er et vanlig krydder for congee i kantonesisk mat. Legendene sa at youtiao er en samboers protest mot en samarbeidspartner som innrammet en patriotisk general til døden under Southern Song-dynastiet.
• Zhágāo (炸糕) - litt søtt stekt bakverk
• Zòngzi (粽子) - store klissete risboller innpakket i bambusblader, tradisjonelt spist på Dragon Boat Festival (Duanwu Festival) i mai eller juni. På Dragon Boat Festival kan du kanskje finne dem til salgs i butikker som selger andre typer dumplings og dampede boller, og det er mulig at du til og med ser dem på andre tider av året. Fyllet kan være velsmakende (咸 的 xián de) med kjøtt eller egg, eller søtt (甜 的 tián de). De salte er mer populære i det sørlige Kina, søte i nord.

Du kan også finne forskjellige ting, vanligvis søte, fra de allestedsnærværende bakeriene (面包店, miànbāodiàn). Et stort utvalg av søtsaker og søt mat som finnes i Kina selges ofte som snacks, snarere enn som et dessertkurs etter måltid på restauranter som i Vesten.

Frukt

Dragon frukt

Lychee

• Dragon frukt (火龙果, huǒlóngguǒ) er en merkelig frukt hvis du ikke er kjent med den, med rosa skinn, rosa eller grønne myke pigger som stikker ut, hvitt eller rødt kjøtt og svarte frø. Sorten med rødt kjøtt er søtere og dyrere, men den hvite typen er mer forfriskende.
• Jujube (枣, zǎo), noen ganger kalt "kinesisk dato", antagelig på grunn av sin størrelse og form, men dens smak og tekstur er mer som et eple. Det finnes flere forskjellige typer, og du kan kjøpe dem ferske eller tørkede. Ofte brukt til å lage forskjellige kantonesesupper.
• Kiwi (猕猴桃, míhóutáo, eller noen ganger 奇异果, qíyìguǒ), hjemmehørende i Kina, hvor du kan finne mange forskjellige varianter, små og store, med kjøtt som varierer i farge fra mørkegrønn til oransje. Mange mennesker har aldri smakt en virkelig moden kiwi - hvis du er vant til å syrlig kiwi som du må kutte med en kniv, gjør deg selv en tjeneste og prøv en som er fersk, moden og i sesong.
• Longan (龙眼, lóngyǎn, bokstavelig talt "drageøye") ligner på den bedre kjente litchien (nedenfor), men mindre, med litt lettere smak og en jevnere, lysegul eller brun skall. Den høstes i Sør-Kina litt senere på året enn litchi, men kan også finnes til salgs på andre tider av året.
• Lychee (荔枝, lìzhī) er en fantastisk søt, saftig frukt med en litt parfyme smak, og på sitt beste når skallet er rødt. Det høstes på sensommeren og forsommeren i områder i Sør-Kina som Guangdong Provins.
• Mangosteen (山竹, shānzhú), en mørk lilla frukt på størrelse med et lite eple. For å spise den, klem den fra bunnen til den tykke skallet sprekker, og åpne den og spis det søte, hvite kjøttet.
• Plomme (梅子, méizi; 李子, lǐzi) - Kinesiske plommer er vanligvis mindre, hardere og tærere enn plommer du vil finne i Nord-Amerika. De er populære ferske eller tørkede.
  • Yángméi (杨梅) er en slags plomme, lilla med en fin knobbete overflate. Den er søt og har en tekstur som er vanskelig å beskrive, som en kornete jordbær eller bringebær.
• Pomelo (柚子, yòuzi) - noen ganger kalt "kinesisk grapefrukt", men egentlig er grapefrukt en krysning mellom denne store sitrusfrukten og appelsinen. Kjøttet er søtere, men mindre saftig enn en grapefrukt, noe som betyr at du kan spise det med hendene og ikke trenger kniv eller skje. Høstet om høsten, er en pomelo for stor til at en person kan spise, så del den med følgesvennene dine.
• Wampee (黄皮, huángpí), en annen frukt som ligner på longan og litchi, men drueformet og litt syrlig.
• Vannmelon (西瓜, xīguā) er veldig vanlig tilgjengelig om sommeren. Kinesiske vannmeloner har en tendens til å være sfæriske, i stedet for langstrakte i en dimensjon.

I Kina regnes tomater og avokado som frukt. Avokado er uvanlig, men tomater spises ofte som snacks, ingredienser i desserter, eller stekes med eggerøre.

Drikkevarer

Te

En kopp te, den viktigste kinesiske drikken

Te (茶, chá) finnes selvfølgelig på restauranter og dedikerte tehus. I tillegg til den mer tradisjonelle "ryddige" te uten melk eller sukker, boble te med melk og tapiokakuler (servert varm eller kald) er populær, og du kan finne søt iste på flaske i butikker og salgsautomater.

Kina er fødestedet til tekulturen, og med fare for å si det åpenbare er det mye te (茶 chá) i Kina. Grønn te (绿茶 lǜchá) is served up for free in some restaurants (depending on region) or for a small fee. Some common types served are:

• gunpowder tea (珠茶 zhūchá): a green tea so-named not after the taste but after the appearance of the bunched-up leaves used to brew it (the Chinese name "pearl tea" is rather more poetic)
• jasmine tea (茉莉花茶 mòlihuachá): green tea scented with jasmine flowers
• oolong (烏龍 wūlóng): a half-fermented mountain tea.

However, specialist tea houses serve a vast variety of brews, ranging from the pale, delicate white tea (白茶 báichá) to the powerful fermented and aged pu'er tea (普洱茶 pǔ'ěrchá).

The price of tea in China is about the same as anywhere else, as it turns out. Like wine and other indulgences, a product that is any of well-known, high-quality or rare can be rather costly and one that is two or three of those can be amazingly expensive. As with wines, the cheapest stuff should usually be avoided and the high-priced products left to buyers who either are experts themselves or have expert advice, but there are many good choices in the middle price ranges.

Tea shops typically sell by the jin (斤 jīn, 500g, a little over an imperial pound); prices start around ¥50 a jin and there are many quite nice teas in the ¥100-300 range. Most shops will also have more expensive teas; prices up to ¥2,000 a jin are fairly common. The record price for top grade tea sold at auction was ¥9,000 per gram; that was for a rare da hong pao fra Mount Wuyi from a few bushes on a cliff, difficult to harvest and once reserved for the Emperor.

Various areas of China have famous teas, but the same type of tea will come in many different grades, much as there are many different burgundies at different costs. Hangzhou, near Shanghai, is famed for its "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng) green tea. Fujian og Taiwan have the most famous oolong teas (乌龙茶 wūlóngchá), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) from Mount Wuyi, "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn) from Anxi, and "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng) from Taiwan. Pu'er in Yunnan has the most famous fully fermented tea, pǔ'ěrchá (普洱茶). This comes compressed into hard cakes, originally a packing method for transport by horse caravan to Burma and Tibet. The cakes are embossed with patterns; some people hang them up as wall decorations.

Most tea shops will be more than happy to let you sit down and try different varieties of tea. Tenfu Tea [1] is a national chain and in Beijing "Wu Yu Tai" is the one some locals say they favor.

Black tea, the type of tea most common in the West, is known in China as "red tea" (紅茶 hóngchá). While almost all Western teas are black teas, the converse isn't true, with many Chinese teas, including the famed Pǔ'ěr also falling into the "black tea" category.

Normal Chinese teas are always drunk neat, with the use of sugar or milk unknown. However, in some areas you will find Hong Kong style "milk tea" (奶茶 nǎichá) or Tibetan "butter tea". Taiwanese bubble tea (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) is also popular; the "bubbles" are balls of tapioca and milk or fruit are often mixed in.

Coffee

Coffee (咖啡 kāfēi) is becoming quite popular in urban China, though it can be quite difficult to find in smaller towns.

Several chains of coffee shops have branches in many cities, including Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language and SPR, which most Westerners consider the best of the bunch. All offer coffee, tea, and both Chinese and Western food, generally with good air conditioning, wireless Internet, and nice décor. In most locations they are priced at ¥15-40 or so a cup, but beware of airport locations which sometimes charge around ¥70.

There are many small independent coffee shops or local chains. These may also be high priced, but often they are somewhat cheaper than the big chains. Quality varies from excellent to abysmal.

For cheap coffee just to stave off withdrawal symptoms, there are several options. Go to a Western fast food chain (KFC, McD, etc.) for some ¥8 coffee. Alternately, almost any supermarket or convenience store will have both canned cold coffee and packets of instant Nescafé (usually pre-mixed with whitener and sugar) - just add hot water. It is common for travellers to carry a few packets to use in places like hotel rooms or on trains, where coffee may not be available but hot water almost always is.

Other non-alcoholic drinks

The distinctive bottle of sour prune juice (suānméitāng)

• Sour prune juice (酸梅汤 suānméitāng) – sweet and sour, and quite a bit tastier than what you might know as "prune juice" back home. Served at restaurants fairly often.
• Soymilk (豆浆 dòujiāng) – different from the stuff that's known as "soymilk" in Europe or the Americas. You can find it at some street food stalls and restaurants. The server may ask if you want it hot (热 rè) or cold (冷 lěng); otherwise the default is hot. Vegans and lactose-intolerant people beware: there are two different beverages in China that are translated as "soymilk": 豆浆 dòujiāng should be dairy-free, but 豆奶 dòunǎi may contain milk.
• Apple vinegar drink (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – it might sound gross, but don't knock it till you try it! A sweetened carbonated drink made from vinegar; look for the brand 天地壹号 Tiāndì Yīhào.
• Herbal tea (凉茶 liáng chá) – a specialty of Guangdong. You can find sweet herbal tea drinks at supermarkets and convenience stores – look for the popular brands 王老吉 Wánglǎojí and 加多宝 Jiāduōbǎo. Or you can get the traditional, very bitter stuff at little shops where people buy it as a cold remedy.
• Winter melon punch (冬瓜茶 dōngguā chá) – a very sweet drink that originated in Taiwan, but has also spread to much of southern China and the overseas Chinese communities in Southeast Asia.
• Hot water (热水 rè shuǐ) – traditionally in China, ordinary water is drunk hot rather than cold. It may seem counterintuitive, but drinking hot water helps you sweat and thus cool off during the hot summer months. Nowadays there are plenty of people in China who drink cold water too, but if you happen to get a cold or feel ill during your trip, you're sure to hear lots of people advising you: "Drink more hot water."

Alcoholic

Se også: China#Drink

Báijiǔ in a glass and in a bottle.

• Báijiǔ (白酒) is very strong, clear grain liquor, made from sorghum and sometimes other grains depending on the region. The word "jiǔ" can be used for any alcoholic drink, but is often translated as "wine". Chinese may therefore call baijiu "white wine" in conversation, but "white lightning" would be a better translation, since it is generally 40% to 65% alcohol by volume.

Baijiu will typically be served at banquets and festivals in tiny shot glasses. Toasts are ubiquitous at banquets or dinners on special occasions. Many Chinese consume baijiu only for this ceremonial purpose, though some — more in northern China than in the south — do drink it more often.

Baijiu is definitely an acquired taste, but once the taste is acquired, it's quite fun to "ganbei" (toast) a glass or two at a banquet.

• Maotai (茅台 Máotái) or Moutai, made in Guizhou Province, is China's most famous brand of baijiu and China's national liquor. Made from sorghum, Maotai and its expensive cousins are well known for their strong fragrance and are actually sweeter than western clear liquors as the sorghum taste is preserved — in a way.
• Wuliangye (五粮液 Wǔliángyè) from Yibin, Sichuan is another premium type of baijiu. Its name literally translates as "five grains liquor", referring to the five different types of grains that go into its production, namely sorghum, glutinous rice, rice, wheat and maize. Some of its more premium grades are among the most expensive liquors in the world, retailing at several thousand US dollars per bottle.
• Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) is a premium type of sorghum liquor most famously made on the island of Kinmen under the eponymous brand Kinmen Kaoling Liquor, which while just off the coast of Xiamen is controlled by Taiwan. Considered to be the national drink of Taiwan.

Red Star (红星) èrguōtóu, cheap but potent

• The cheapest baijiu is the Beijing-brewed èrguōtóu (二锅头). It is most often seen in pocket-size 100 ml bottles which sell for around ¥5. It comes in two variants: 53% and 56% alcohol by volume. Ordering "xiǎo èr" (erguotou's diminutive nickname) will likely raise a few eyebrows and get a chuckle from working-class Chinese.

There are many brands of baijiu, and as is the case with other types of liquor, both quality and price vary widely. Foreigners generally try only low-end or mid-range baijiu, and they are usually unimpressed; the taste is often compared to diesel fuel. However a liquor connoisseur may find high quality, expensive baijiu quite good.

Tsingtao beer

• Øl (啤酒 píjiǔ) is common in China, especially the north. Beer is served in nearly every restaurant and sold in many grocery stores. The typical price is about ¥2.5-4 in a grocery store, ¥4-18 in a restaurant, around ¥10 in an ordinary bar, and ¥20-40 in a fancier bar. Most places outside of major cities serve beer at room temperature, regardless of season, though places that cater to tourists or expatriates have it cold. The most famous brand is Tsingtao (青島 Qīngdǎo) from Qingdao, which was at one point a German concession. Other brands abound and are generally light beers in a pilsner or lager style with 3-4% alcohol. This is comparable to many American beers, but weaker than the 5-6% beers found almost everywhere else. In addition to national brands, most cities will have one or more cheap local beers. Some companies (Tsingtao, Yanjing) also make a dark beer (黑啤酒 hēipíjiǔ). In some regions, beers from other parts of Asia are fairly common and tend to be popular with travellers — Filipino San Miguel in Guangdong, Singaporean Tiger in Hainan, and Laotian Beer Lao in Yunnan.
• Grape wine: Locally made grape wine (葡萄酒 pútáojiǔ) is common and much of it is reasonably priced, from ¥15 in a grocery store, about ¥100-150 in a fancy bar. However, most of the stuff bears only the faintest resemblance to Western wines. The Chinese like their wines red and very sweet, and they're typically served over ice or mixed with Sprite.

Great Wall og Dynasty are large brands with a number of wines at various prices; their cheaper (under ¥40) offerings generally do not impress Western wine drinkers, though some of their more expensive products are often found acceptable.

China's most prominent wine-growing region is the area around Yantai. Changyu is perhaps its best-regarded brand: its founder introduced viticulture and winemaking to China in 1892. Some of their low end wines are a bit better than the competition.

In addition to the aforementioned Changyu, if you're looking for a Chinese-made, Western-style wine, try to find these labels:

• Suntime^{[død lenke]}, with a passable Cabernet Sauvignon
• Yizhu, in Yili and specializing in ice wine
• Les Champs D'or, French-owned and probably the best overall winery in China, from Xinjiang
• Imperial Horse and Xixia, from Ningxia
• Mogao Ice Wine, Gansu
• Castle Estates, Shandong
• Shangrila Estates, from Zhongdian, Yunnan

Wines imported from Western countries can also be found, but they are often extremely expensive. For some wines, the price in China is more than three times what you would pay elsewhere.

• There are also several brands and types of rice wine. Most of these resemble a watery rice pudding, they are usually sweet and contain a minute amount of alcohol for taste. Travellers' reactions to them vary widely. These do not much resemble Japanese sake, the only rice wine well known in the West.
• Chinese brandy (白兰地 báilándì) is excellent value; like grape wine or baijiu, prices start under ¥20 for 750 ml, but many Westerners find the brandies far more palatable. A ¥18-30 local brandy is not an over ¥200 imported brand-name cognac, but it is close enough that you should only buy the cognac if money doesn't matter. Expats debate the relative merits of brandies including Chinese brand Changyu. All are drinkable.
• The Chinese are also great fans of various supposedly medicinal liquors, which usually contain exotic herbs and/or animal parts. Some of these have prices in the normal range and include ingredients like ginseng. These can be palatable enough, if tending toward sweetness. Others, with unusual ingredients (snakes, turtles, bees, etc.) and steep price tags, are probably best left to those that enjoy them.

Restaurants

Many restaurants in China charge a cover charge of a few yuan per person.

If you don't know where to eat, a formula for success is to wander aimlessly outside of the touristy areas (it's safe), find a place full of locals, skip empty places and if you have no command of Mandarin or the local dialect, find a place with pictures of food on the wall or the menu that you can muddle your way through. Whilst you may be persuaded to order the more expensive items on the menu, ultimately what you want to order is your choice, and regardless of what you order, it is likely to be far more authentic and cheaper than the fare that is served at the tourist hot spots.

Ratings

Yelp is virtually unknown in China, while the Michelin Guide only covers Shanghai and Guangzhou, and is not taken very seriously by most Chinese people. Instead, most Chinese people rely on local website Dazhong Dianping for restaurant reviews and ratings. While it is a somewhat reliable way to search for good restaurants in your area, the downside is that it is only in Chinese. In Hong Kong, some people use Open Rice for restaurant reviews and ratings in Chinese and English.

Types of restaurants

Hot pot restaurants are popular in China. The way they work varies a bit, but in general you choose, buffet-style, from a selection of vegetables, meat, tofu, noodles, etc., and they cook what you chose into a soup or stew. At some you cook it yourself, fondue-style. These restaurants can be a good option for travellers who don't speak Chinese, though the phrases là (辣, "spicy"), bú là (不辣, "not spicy") and wēilà (微辣, "mildly spicy") may come in handy. You can identify many hot pot places from the racks of vegetables and meat waiting next to a stack of large bowls and tongs used to select them.

Dim sum in Hong Kong

Cantonese cuisine is known internationally for dim sum (点心, diǎnxīn), a style of meal served at breakfast or lunch where a bunch of small dishes are served in baskets or plates. At a dim sum restaurant, the servers may bring out the dishes and show them around so you can select whatever looks good to you or you may instead be given a checkable list of dishes and a pen or pencil for checking the ones you want to order. As a general rule, Cantonese diners always order shrimp dumplings (虾饺, xiājiǎo in Mandarin, hāgáau in Cantonese) and pork dumplings (烧卖, shāomài in Mandarin, sīumáai in Cantonese) whenever they eat dim sum, even though they may vary the other dishes. This is because the two aforementioned dishes are considered to be so simple to make that all restaurants should be able to make them, and any restaurant that cannot make them well will probably not make the other more complex dishes well. Moreover, because they require minimal seasoning, it is believed that eating these two dishes will allow you to gauge the freshness of the restaurant's seafood and meat.

Big cities and places with big Buddhist temples often have Buddhist restaurants serving unique and delicious all-vegetarian food, certainly worth trying even if you love meat. Many of these are all-you-can-eat buffets, where you pay to get a tray, plate, bowl, spoon, cup, and chopsticks, which you can refill as many times as you want. (At others, especially in Taiwan, you pay by weight.) When you're finished you're expected to bus the table yourself. The cheapest of these vegetarian buffets have ordinary vegetable, tofu, and starch dishes for less than ¥20 per person; more expensive places may have elaborate mock meats and unique local herbs and vegetables. Look for the character 素 sù or 齋/斋 zhāi, the 卍 symbol, or restaurants attached to temples.

Chains

Western-style fast food has become popular. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) and Pizza Hut (必胜客) are ubiquitous, at least in mid-sized cities and above. Some of them have had to change or adapt their concepts for the Chinese market; Pizza Hut is a full-service sit down restaurant chain in China. There are a few Burger Kings (汉堡王), Domino's and Papa John's (棒约翰) as well but only in major cities. (The menu is of course adjusted to suit Chinese tastes – try taro pies at McDonald's or durian pizza at Pizza Hut.) Chinese chains are also widespread. These include Dicos (德克士)—chicken burgers, fries etc., cheaper than KFC and some say better—and Kung Fu (真功夫)—which has a more Chinese menu.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Chengdu-style hot pot stew. Choose vegetables and meat and pay by weight. Inexpensive with plenty of Sichuan tingly-spicy flavor. (updated Jan 2020)
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Taiwanese chain specializing in Huaiyang cuisine, with multiple locations throughout mainland China, Taiwan and Hong Kong, as well as numerous overseas locations throughout East and Southeast Asia, and in far-flung places such as the United State, United Kingdom and Australia. Particularly known for their soup dumplings (小笼包) and egg fried rice (蛋炒饭). The original location on Xinyi Road in Taipei is a major tourist attraction; expect to queue for 2 hours or more during peak meal times. (oppdatert Jan 2019)
• Green Tea (绿茶 Lǜ Chá). Hangzhou cuisine with mood lighting in an atmosphere that evokes ancient China. Perhaps you'll step over a curved stone bridge as you enter the restaurant, sit at a table perched in what looks like a small boat, or hear traditional music drift over from a guzheng player while you eat. (updated Dec 2019)
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Expensive hot pot chain famous for its exceptionally attentive and courteous service. Servers bow when you come in and go the extra mile to make sure you enjoy your meal. (updated Dec 2019)
• Little Sheep (小肥羊). A mid-range hot pot chain that has expanded beyond China to numerous overseas locations such as the United States, Canada and Australia. Based on Mongol cuisine—the chain is headquartered in Inner Mongolia. The specialty is mutton but there are other meats and vegetable ingredients for the hot pot on the menu as well. One type of hot pot is called Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). The hot pot is separated into two halves, one half contains normal non-spicy soup stock and the other half contains má là (numbing spicy) soup stock. (updated Jan 2020)
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Taiwanese milk tea chain that now has lots of branches in mainland China. (updated Dec 2019)

Ordering

Chinese restaurants often offer an overwhelming variety of dishes. Fortunately, most restaurants have picture menus with photos of each dish, so you are saved from despair facing a sea of characters. Starting from mid-range restaurants, there is also likely to be a more or less helpful English menu. Even with the pictures, the sheer amount of dishes can be overwhelming and their nature difficult to make out, so it is often useful to ask the waiter to recommend (推荐 tuījiàn) something. They will often do so on their own if they find you searching for a few minutes. The waiter will usually keep standing next to your table while you peruse the menu, so do not be unnerved by that.

The two-menu system where different menus are presented according to the skin color of a guest remains largely unheard of in China. Most restaurants only have one menu—the Chinese one. Learning some Chinese characters such as beef (牛), pork (猪), chicken (鸡), fish (鱼), stir-fried (炒), deep-fried (炸), braised (烧), baked or grilled (烤), soup (汤), rice (饭), or noodles (面) will take you a long way. As pork is the most common meat in Chinese cuisine, where a dish simply lists "meat" (肉), assume it is pork.

Dishes ordered in a restaurant are meant for sharing amongst the whole party. If one person is treating the rest, they usually take the initiative and order for everyone. In other cases, everyone in the party may recommend a dish. If you are with Chinese people, it is good manners to let them choose, but also fine to let them know your preferences.

If you are picking the dishes, the first question to consider is whether you want rice. Usually you do, because it helps to keep your bill manageable. However, real luxury lies in omitting the rice, and it can also be nice when you want to sample a lot of the dishes. Rice must usually be ordered separately and won’t be served if you don’t order it. It is not free but very cheap, just a few yuan a bowl.

For the dishes, if you are eating rice, the rule of thumb is to order at least as many dishes as there are people. Serving sizes differ from restaurant to restaurant. You can never go wrong with an extra plate of green vegetables; after that, use your judgment, look what other people are getting, or ask the waiter how big the servings are. If you are not eating rice, add dishes accordingly. If you are unsure, you can ask the waiter if they think you ordered enough (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

You can order dishes simply by pointing at them in the menu, saying “this one” (这个 zhè ge). The way to order rice is to say how many bowls of rice you want (usually one per person): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), where X is yì, liǎng, sān, sì, etc. The waiter will repeat your order for your confirmation.

If you want to leave, call the waiter by shouting 服务员 (fúwùyuán), and ask for the bill (买单 mǎidān).

Eating alone

Traditional Chinese dining is made for groups, with lots of shared dishes on the table. This can make for a lonely experience and some restaurants might not know how to serve a single customer. It might however provide the right motivation to find other people (locals or fellow travellers) to eat with! But if you find yourself hungry and on your own, here are some tips:

Chinese-style fast food chains provide a good option for the lone traveller to get filled, and still eat Chinese style instead of western burgers. They usually have picture menus or picture displays above the counter, and offer set deals (套餐 tàocān) that are designed for eating alone. Usually, you receive a number, which is called out (in Chinese) when your dish is ready. Just wait at the area where the food is handed out – there will be a receipt or something on your tray stating your number. The price you pay for this convenience is that ingredients are not particularly fresh. It’s impossible to list all of the chains, and there is some regional variation, but you will generally recognize a store by a colourful, branded signboard. If you can’t find any, look around major train stations or in shopping areas. Department stores and shopping malls also generally have chain restaurants.

A tastier and cheaper way of eating on your own is street food, but exercise some caution regarding hygiene, and be aware that the quality of the ingredients (especially meat) at some stalls may be suspect. That said, as Chinese gourmands place an emphasis on freshness, there are also stalls that only use fresh ingredients to prepare their dishes if you know where to find them. Ask around and check the local wiki page to find out where to get street food in your city; often, there are snack streets or night markets full of stalls. If you can understand Chinese, food vlogs are very popular on Chinese social media, so those are a good option for finding fresh and tasty street food. Another food that can be consumed solo are noodle soups such as beef noodles (牛肉面 niúròumiàn), a dish that is ubiquitous in China and can also be found at many chain stores.

Even if it may be unusual to eat at a restaurant alone, you will not be thrown out and the staff will certainly try to suggest something for you.

Dietary restrictions

People with dietary restrictions will have a hard time in China.

Halal food is hard to find outside areas with a significant Muslim population, but look for Lanzhou noodle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn) restaurants, which may have a sign advertising "halal" in Arabic (حلال) or Chinese (清真 qīngzhēn).

Kosher food is virtually unknown, and pork is widely used in Chinese cooking (though restaurants can sometimes leave it out or substitute beef). Some major cities have a Chabad or other Jewish center which can provide kosher food or at least advice on finding it, though in the former case you'll probably have to make arrangements well in advance.

Specifically Hindu restaurants are virtually non-existent, though avoiding beef is straightforward, particularly if you can speak some Chinese, and there are plenty of other meat options to choose from.

For strict vegetarians, China may be a challenge, especially if you can't communicate very well in Chinese. You may discover that your noodle soup was made with meat broth, your hot pot was cooked in the same broth as everyone else's, or your stir-fried eggplant has tiny chunks of meat mixed in. If you're a little flexible or speak some Chinese, though, that goes a long way. Meat-based broths and sauces or small amounts of ground pork are common, even in otherwise vegetarian dishes, so always ask. Vegetable and tofu dishes are plentiful in Chinese cuisine, and noodles and rice are important staples. Most restaurants do have vegetable dishes—the challenge is to get past the language barrier to confirm that there isn't meat mixed in with the vegetables. Look for the character 素 sù, approximately meaning "vegetarian", especially in combinations like 素菜 sùcài ("vegetable dish"), 素食 sùshí ("vegetarian food"), and 素面 ("noodles with vegetables"). Buddhist restaurants (discussed above) are a delicious choice, as are hot pot places (though many use shared broth). One thing to watch out for, especially at hot pot, is "fish tofu" (鱼豆腐 yúdòufǔ), which can be hard to distinguish from actual tofu (豆腐 dòufǔ) without asking. As traditional Chinese cuisine does not make use of dairy products, non-dessert vegetarian food is almost always vegan. However, ensure that your dish does not contain eggs.

Awareness of food allergies (食物过敏 shíwù guòmǐn) is limited in China. If you can speak some Chinese, staff can usually answer whether food contains ingredients like peanuts or peanut oil, but asking for a dish to be prepared without the offending ingredient is unlikely to work. When in doubt, order something else. Szechuan peppercorn (花椒 huājiāo), used in Szechuan cuisine to produce its signature málà (麻辣) flavor, causes a tingly numbing sensation that can mask the onset of allergies, so you may want to avoid it, or wait longer after your first taste to decide if a dish is safe. Packaged food must be labeled if it contains milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, tree nuts, wheat, or soy (the same as the U.S., likely due to how much food China exports there).

A serious soy (大豆 dàdòu) allergy is largely incompatible with Chinese food, as soy sauce (酱油 jiàngyóu) is used in many Chinese dishes. Keeping a strictgluten-free (不含麸质的 bùhán fūzhì de) diet while eating out is also close to impossible, as most common brands of soy sauce contain wheat; gluten-free products are not available except in expensive supermarkets targeted towards Western expatriates. If you can tolerate a small amount of gluten, you should be able to manage, especially in the south where there's more emphasis on rice and less on wheat. Peanuts (花生 huāshēng) and other nuts are easily noticed in some foods, but may be hidden inside bread, cookies, and desserts. Peanut oil (花生油 huāshēngyóu) og sesame oil (麻油 máyóu or 芝麻油 zhīmayóu) are widely used for cooking, seasoning, and making flavored oils like chili oil, although they are usually highly refined and may be safe depending on the severity of your allergy. With the exception of the cuisines of some ethnic minorities such as the Uyghurs, Tibetans and Mongols, dairy is uncommon in Chinese cuisine, so lactose intolerant people should not have a problem unless you are travelling to ethnic-minority areas.

Respekt

There's a stereotype that Chinese cuisine has no taboos and Chinese people will eat anything that moves, but a more accurate description is that food taboos vary by region, and people from one part of China may be grossed out by something that people in another province eat. Cantonese cuisine in particular has a reputation for including all sorts of animal species, including those considered exotic in most other countries or other parts of China. That said, the cuisine of Hong Kong and Macau, while also Cantonese, has somewhat more taboos than its mainland Chinese counterpart as a result of stronger Western influences; dog and cat meat, for instance, are illegal in Hong Kong and Macau.

In Muslim communities, pork is taboo, while attitudes towards alcohol vary widely.

Etiquette

Enjoying street food in Yuanyang

Table manners vary greatly depending on social class, but in general, while speaking loudly is common in cheap streetside eateries, guests are generally expected to behave in a more reserved manner when dining in more upmarket establishments. When eating in a group setting, it is generally impolite to pick up your utensils before the oldest or most senior person at the table has started eating.

China is the birthplace of chopsticks and unsurprisingly, much important etiquette relates to the use of chopsticks. While the Chinese are generally tolerant about table manners, you will most likely be seen as ill-mannered, annoying or offensive when using chopsticks in improper ways. Stick to the following rules:

• Communal chopsticks (公筷) are not always provided, so diners typically use their own chopsticks to transfer food to their bowl. While many foreigners consider this unhygienic, it is usually safe. It is acceptable to request communal chopsticks from the restaurant, although you may offend your host if you have been invited out.
• Once you pick a piece, you are obliged to take it. Don't put it back. Confucius says never leave someone with what you don't want.
• When someone is picking from a dish, don't try to cross over or go underneath their arms to pick from a dish further away. Wait until they finish picking.
• In most cases, a dish is not supposed to be picked simultaneously by more than one person. Don't try to compete with anyone to pick a piece from the same dish.
• Don't put your chopsticks vertically into your bowl of rice as it is reminiscent of incense sticks burning at the temple and carries the connotation of wishing death for those around you. Instead, place them across your bowl or on the chopstick rest, if provided.
• Don't drum your bowl or other dishware with chopsticks. Only beggars do it. People don't find it funny even if you're willing to satirically call yourself a beggar. Likewise, don't repeatedly tap your chopsticks against each other.

Other less important dining rules include:

A lazy Susan in a Chinese restaurant

• Whittling disposable chopsticks implies you think the restaurant is cheap. Avoid this at any but the lowest-end places, and even there, be discreet.
• Licking your chopsticks is considered low-class. Take a bite of your rice instead.
• All dishes are shared, similar to "family style" dining in North America. When you order anything, it's not just for you, it's for everyone. You're expected to consult others before you order a dish. You will usually be asked if there is anything you don't eat, although being overly picky is seen as annoying.
• Serve others before yourself, when it comes to things like rice and beverages that need to be served to everyone. Hvis du for eksempel vil servere deg en ekstra ris, kan du for eksempel sjekke om noen andre begynner å gå tom og tilby å servere dem først.
• Å lage slurpelyder når du spiser er vanlig, men kan betraktes som upassende, spesielt blant velutdannede familier. Imidlertid blir slurping, som "cupping" når du smaker på te, sett på av noen gourmeter som en måte å forbedre smaken på.
• Det er normalt at verten eller vertinnen legger mat på tallerkenen din. Det er en gest av vennlighet og gjestfrihet. Hvis du ønsker å avvise, gjør det på en måte slik at det ikke støter. For eksempel bør du insistere på at de spiser og at du serverer deg selv.
• Mange reisebøker sier at rengjøring av tallerkenen din antyder at verten ikke matet deg godt og vil føle seg presset til å bestille mer mat. Egentlig varierer dette regionalt, og generelt innebærer det en delikat balanse å fullføre et måltid. Rengjøring av tallerkenen din vil vanligvis invitere flere til å bli servert, mens det å legge igjen for mye kan være et tegn på at du ikke likte det.
• Skjeer brukes når du drikker supper eller spiser tynne eller vannet retter som grøt, og noen ganger for å servere fra et serveringsfat. Hvis det ikke er skje, er det greit å drikke suppe direkte fra bollen.
• Fingermat er uvanlig på restauranter; generelt forventes det at du spiser med spisepinner og / eller en skje. For de sjeldne matvarene du skal spise med hendene, kan det leveres engangshansker av plast.
• Hvis et stykke er for glatt å ta, gjør det ved hjelp av en skje; ikke spyd den med den skarpe enden på spisepinnen (e).
• Fiskehoder regnes som en delikatesse og kan bli tilbudt deg som en æret gjest. I sannhet er kinnkjøttet i noen fiskearter spesielt smakfullt.
• Hvis bordet ditt har en lat Susan, må du kontrollere at ingen tar tak i maten før du roter den late Susan. Før du snur den dovne Susan, må du også kontrollere at oppvasken ikke slår av tekoppene eller spisepinnene til andre som kan ha plassert den for nær den dovne Susan.

De fleste kinesere legger ikke soyasaus på en bolle med dampet ris. Faktisk er soyasaus ofte ikke engang tilgjengelig for gjester å bruke, da det hovedsakelig er en matlagingsingrediens, og bare noen ganger et krydder. Ris er ment å være en vanlig side i kontrast til smakfulle smakfulle retter, og å fylle ut måltidet med stivelse.

Hvem betaler regningen

I Kina er restauranter og puber veldig vanlige underholdningssteder, og behandling spiller en viktig rolle i sosialt samvær.

Mens delingen av regningen begynner å bli akseptert av unge mennesker, er behandling fremdeles normen, spesielt når partene er i åpenbart forskjellige sosiale klasser. Det forventes at menn behandler kvinner, eldre til juniorer, rike til fattige, verter for gjester, arbeiderklasse til ikke-inntektsklasse (studenter). Venner av samme klasse foretrekker vanligvis å dele muligheten til å betale, i stedet for å dele regningen, dvs. "Dette er min tur, og du behandler neste gang."

Det er vanlig å se kinesere konkurrere intenst om å betale regningen. Det forventes at du kjemper tilbake og sier "Det er min tur, du behandler meg neste gang." Den smilende taperen vil beskylde vinneren for å være for høflig. Til tross for at de fortsatt er vanlige blant alle generasjoner og som ofte spilles helhjertet, blir alle disse dramaene noe mindre utbredt blant yngre, urbane kinesere. Når du spiser med kinesisk, vil du ha rimelige sjanser for å bli behandlet. For budsjettreisende er den gode nyheten at kinesere pleier å være ivrige etter å behandle utlendinger, selv om du ikke bør forvente mye av studenter og grasrotarbeidere.

Når det er sagt, har kinesere en tendens til å være veldig tolerante overfor utlendinger. Hvis du har lyst til å gå nederlandsk, kan du prøve det. De har en tendens til å tro at "alle utlendinger foretrekker å gå nederlandsk". Hvis de prøver å krangle, betyr det vanligvis at de insisterer på å betale for regningen din også, ikke motsatt.

Tipping praktiseres ikke i Kina, selv om noen restauranter legger til et dekkgebyr, serviceavgift eller "te-avgift" til regningen. Hvis du prøver å legge igjen et tips, kan det hende at serveren løper etter deg for å returnere pengene du "glemte".

Se også

• Hong Kong Culinary Tour
• japansk mat
• Koreansk mat
• Malaysisk mat
• Russisk mat