| Liège gastronomi ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| En Liège-kaffe | |
| Informasjon | |
| Land | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgia |
|---|---|
| Region | Province of Liège |
| Unmissable | * Liège baller * Remoudou-ost * Vaffel De Liege * Rispai |
| plassering | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
De Liège gastronomi er vitnesbyrdet om smakene, kunnskapen og terroiren til provinsen Liège øst i Belgia.
Drikker
Øl
Belgia, med rundt 2500 øl forskjellige, som "ølens land", provinsen Liège, med 16 bryggerier og mer enn 175 varianter av forskjellige øl, bidrar også til dette omdømmet. De fleste bryggerier bruker lokale råvarer i sine produkter, og selvfølgelig er det dusinvis av tradisjonelle lokale matoppskrifter hvor øl spiller inn.
Øl er langt fra ukjent i Pays d'Lîdge (“Pays de Liège” på vallonsk). Allerede har keiser Charlemagne, et barn av Land, kodifiserte ølkvaliteten ved å pålegge produksjonen av eksperter og markedsføre den under herrens kontroll. Under prinsbiskop Notger (slutten av Xe århundre) hadde regionen allerede ikke mindre enn 200 lisensierte bryggerier. Siden 1373 har "Brewers trade" vært en av de 32 Liège-bransjene, og deres skytshelgen er Saint Arnould. Det var utallige bryggerier i Liège, alle hadde rett til å brygge sitt eget øl, og det ble sagt "Barn lærer å suge øl med melk" det var en så vanlig drink.
- Bierebel – Liste over bryggerier i provinsen Liège.
Curtius-flaske.
Glass og flaske Jupiler.
1 L flaske brun Piedbœuf.
Val-Dieu blond, brunette, trippel og grand cru i 2019 klær.
| Etternavn | Farge | %* | cL** | Bryggeri | Kommune | Bemerke |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | brun | 6 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | 3 Schteng betyr "3 steiner" på lokal dialekt |
| 44 | blondt hår | 5,5 | 33 | Gleize bryggeri | Stoumont | |
| Birøkt | blondt hår | 8 | 33 | Flos håndverks- og pedagogiske bryggeri | Blehen | honning smaksatt |
| Vakker flammende | rav | 7,5 | 37,5 | Cosse bryggeri | Grace-Hollogne | |
| Spade | blondt hår | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | brygget med jordbær Noire de Milmort. Finnes bare kl Bêche gård |
| Bellevaux Black | svart | 6,3 | 33 | Bellevaux bryggeri | Malmedy | ufiltrert, upasteurisert, brygget i kildevann |
| Bellevaux bringebær | Hvit | 4 | 33 | Bellevaux bryggeri | Malmedy | brygget med bringebær i kildevann |
| Brice | blondt hår | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | |
| Botterinne | blondt hår | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Kjeltring | Hvit | 5,2 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | hvetemalt |
| Curtius | blondt hår | 7 | 37,5 | Fyrstendømmet mikrobryggeri | Kork | 3 varianter av humle |
| Elven | rav | 7 | 33 | Elven Brewery | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blondt hår | 6,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | brygget med hylleblomst |
| Joup | brun | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | |
| Jupiler | blondt hår | 5,2 | 33 (flaske) 33 og 50 (boks) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Sannsynligvis den pils den mest solgte i verden. Her ber du om en "jup" eller en "skurk". I løpet av FIFA World Cup 2018 ble det brygget under navnet Belgia. |
| Legia | blondt hår | 5 | 33 | Bryggeri Brasse & You | Kork | Også tilgjengelig med smak av solbær og mynte med en konsentrasjon på 3,5% |
| Leopold 7 | blondt hår | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blondt hår | 7 | 33 | Bryggeriet i Lienne | Lierneux | |
| Svart lienne | svart | 5,5 | 33 | Bryggeriet i Lienne | Lierneux | porter type øl |
| Brun piedbœuf | brun | 1,1 | 33 (flaske) 100 (flaske) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Bordøl med tilsatt sukkersukker. Brygget siden 1853, ble det til og med servert i skolekantiner mellom 1945 og 1980. Det har også anseelse, ikke avvist av medisinsk yrke, for å fremme økningen av melk hos gravide kvinner. |
| Pikplu | blondt hår | 7 | 33 | Flos håndverks- og pedagogiske bryggeri | Blehen | brygget med kirsebær og brennesle |
| Poirette de Fontaine | brun | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | pæresirup tilsatt på slutten av produksjonen |
| Sauvajine | blondt hår | 7 | 33 | Flos håndverks- og pedagogiske bryggeri | Blehen | brygget med brennesle |
| Blond tripick | blondt hår | 6 | 33 (flaske) 75 (flaske) | Tripick | Boncelles | prisvinner av World Beer Award 2017 i kategorien “lager”. |
| Trippel tripick | blondt hår | 8 | 33 (flaske) 75 (flaske) | Tripick | Boncelles | prisvinner av World Beer Award 2017 i kategorien "sterk". |
| Val Dieu | blondt hår | 6 | 33 | Val-Dieu kloster | Aubel | 2 varianter av humle |
| Val Dieu | brun | 8 | 33 | Val-Dieu kloster | Aubel | referert i flaske |
| Val Dieu Triple | rav | 9 | 33 | Val-Dieu kloster | Aubel | ufiltrert |
| Val Dieu Grand cru | brun | 10,5 | 75 | Val-Dieu kloster | Aubel | høy gjæring, ufiltrert og upasteurisert |
| Warsage | blondt hår | 6,5 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| Warsage | brun | 9 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| Warsage Triple | rav | 8,5 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| * titrering i grad av alkohol. ** kapasiteten til en enkelt flaske. | ||||||
Cider og perry
"Pays de Herve », Det vil si at området mellom Meuse og Vesdre er et bocage-land med mange eple- og pæretrær med høye stilker. Fruktene brukes blant annet til produksjon av cider og perry takket være det siste ciderhuset i provinsen og ligger i Aubel. Produktene deres, som inneholder mellom 0 og 7 volumprosent alkohol, er lett å finne i distribusjonsbutikker, ikke bare i provinsen, men også over hele landet. På kjøkkenet er cider en del av sammensetningen av visse lokale oppskrifter, inkludert en variant av Belgiske vafler.
- Stassen cider house 4880 Aubel – Cider House ble grunnlagt i 1895 og produserte søte, halvtørre cider, cider smaksatt med forskjellige frukter og perry.
Mineralvann
Provinsen har tre kommuner der det benyttes underjordisk mineralvann: Chaudfontaine, Spa og Stoumont. Alle produkter (mineralvann og avledede limonader) finnes lett i distribusjons- eller forbrukerbutikker.
- Bru 4987 Stoumont – Naturlig musserende vann, nesten identisk balanse mellom kalsium og magnesium. Kilden ble allerede utnyttet kl XVIIe århundre av munkene i klosteret Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Litt mineralisert og naturlig lett glitrende vann. Chaudfontaine vann strømmer ut ved kilden ved en temperatur på 36,6 ° C på grunn av at det kommer fra en dybde av 1600 meter.
- Monopol Spa (Spadel) 4900 Spa – Fortsatt eller naturlig lett musserende vann, avhengig av kilden der det fanges. "Spa Reine" er et av de minst mineraliserte farvannene i verden (33 mg per liter) og er derfor ideell for klargjøring av babyflasker. Kildevannet til Spadoise har vært kjent siden Jeger århundre. Slik snakker Plinius den eldre om det i et av verkene hans etter en tur til Gallia Belgia i år 74.
Brennevin
Peket står ved 15. august feiringer Til Kork.
- Belgisk ølsyke 4880 Aubel
1 L flaske (kun tilgjengelig i klosteret). – Brennevin produsert kl bryggeri til klosteret Val-Dieu fra brygget som krydder har tilsatt og en alkoholvolumtittel på 35%. - Belgisk egen 4460 Grace-Hollogne 58 € 50 cL flasken med single malt. – Single Grain Whisky analyserer 46% alkoholvolum og "cask brut" med 70%. Produsert av et lite team av entusiaster, er det laget utelukkende med bygg og malt dyrket i Belgia, de eldste flaskene i produksjonen var i 2014 10 år.
- Spa Elixir 4900 Spa Mellom 24 € og 27,5 €, avhengig av type virksomhet, 70 cL flasken. – Basert på 40 planter, urter og røtter med opprinnelse i Spadoise-regionen, er det anerkjent for fordøyelsesegenskapene. Med et alkoholinnhold på 30% ble det allerede destillert av Capuchin-munkene i Spa fra XVe århundre.
- Franchimont blomst 4910 The Reid Mellom 6,5 € og 8 € 75 cL flasken avhengig av type butikk. – Fermentert fruktvin laget av epler og ville blomster, hovedsakelig svart hyllebær (Sambucus nigra) samlet av innbyggerne i Theux. Med et alkoholinnhold på 8,5 volum%, nytes det best friskt, mellom 6 og 8 ° C, fra aperitiff til dessert.
- Fin Fleur de Franchimont 4910 The Reid 24,95 € 50 cL flasken. – Konjakk hentet fra destillasjonen av "Fleur de Franchimont". Den har tittelen 43 volumprosent alkohol.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € 70 cL flasken med single malt og 42,5 € 70 cL flasken med enkelt fat. – Single Grain Whisky inneholder 40 eller 48,4 volumprosent alkohol, avhengig av lagringsmetode. Produsert av en destillator etablert i Verviers-regionen siden 1836 og bruker korn og malt eksklusivt produsert i Belgia, var de eldste flaskene med whiskyproduksjon i 2014 15 år.
- Peket (pèkèt betyr "krydret" på gamle vallonsk) distribusjonshandel: mellom 14 € og 25 € 70 til 100 cL flaske avhengig av alkoholinnhold og kapasitet. Forbrukerhandel: mellom 2 € og 3,5 € glasset med ren peket (avhengig av alkoholinnholdet) og 3 € glasset med fruktig peket (ratafias).. – Kornalkohol (malt malt, hvete, rug eller til og med havre) smaksatt med enebær (Juniperus communis) destillert i regionen siden XVIe århundre som inneholder mellom 30 og 40 volumprosent alkohol og som har hatt fordel av en beskyttet betegnelse siden 2006. Tradisjonelt er den full naturlig og "kjølt". Tidligere har gruvearbeiderne lagt til en svisker som er en måte å søte drikken på som deretter bærer navnet på gayette. Det er dufter med forskjellige aromaer som cuberdon, kirsebær, jordbær, skogfrukt, sjokolade, pasjonsfrukt, grenadin, mynte, appelsin, sitron, solbær, fiolett, eple, spekuloer, pepper, kokosnøtt som kalles "Ratafias". Blandet med Coca-Cola kalles den da “white-coca”. Ren, den brukes også i mange tradisjonelle lokale kulinariske oppskrifter. Det er et utvalg smaksatt med solbærbær (Ribes nigrum). Dette kalles "svart peket" ((wa)neûr pèkèt), på grunn av sin veldig mørke farge, og destilleres bare på Haccourt. Forskjellen mellom "peket" og "genièvre" (eller når som helst i nederlandsk) bor bare på destillasjonsstedet, destillasjonen destilleres kl Nederland, i Flandern eller i Nord Pas de Calais mens den første destilleres i Wallonia.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy Om 12,5 € 100 cL flasken (i Belgia). – "Zi" for sitron og "Coin" for cointreau, det er derfor en blanding av fersk sitron presset for hånd og appelsinlikør som er veldig forfriskende om sommeren. Med et 10% alkoholinnhold, i sitt land, kan det "øke" til et 15% alkoholinnhold, som i Sveits, når det markedsføres i et annet land.
1 L flaske (kun tilgjengelig i klosteret)Viner
Viste seg rundt IXe århundre blomstret vintreet til XVe århundre, utseendet til det som kalles ”den lille istiden”, i alle bakkene som er utsatt mot sør i Maas-dalen så vel som i Geer-nedre dal. Visse navn på lokaliteter eller veier husker fremdeles denne perioden: Vivegnis, Miniatyrbilde, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes, etc.
Siden 1960-tallet har noen lidenskapelige vindyrkere relansert denne aktiviteten med en viss suksess. Druesortene som brukes er hovedsakelig Cabernet, Pinot og Sauvignon. Vinifiseringen produserer hovedsakelig tørre og fruktige hvitviner samt crémants. Produksjonen er ikke stor (560 000 liter i 2013), selges det hovedsakelig på restauranter, men kan også finnes i noen spesialforretninger. De viktigste årgangene, og deres opprinnelse, kalles "Clos Bois Marie" i Huy (den eneste belgiske vingården som kan være stolt av å ha eksistert i mer enn 1000 år med ett avbrudd fra 1940 til 1963), "Clos du Germi" (tidligere "Clos Henrotia") i Ampsin, “Vin de Liège” (tidligere “Cuvée Saint-Lambert”) i Oupeye og "Septem Triones" kl Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
etter avtale. salg på stedet. – Côtes de Sambre og MeuseAOC. Produksjon av pinot noir og pinot gris. Stengt fra 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-post: [email protected] – Côtes de Sambre og Meuse AOC. Produksjonen, bestående av 60% rivaner, 20% pinot gris og 20% chardonnay, produseres manuelt og ufiltrert for å gi vin med et alkoholinnhold på 12% Gitt den lille luken, 0,4 ha, kan viner bare smakes på visse restauranter i Hytte-regionen.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-post: [email protected] hvite viner: mellom 60 € og 100 € 75 cL flasken, rødviner: mellom 40 € og 100 € 75 cL flasken. –
Opprettet i 2009 av Jean Galler, produserer vingården organiske hvite eller røde viner. Disse kan kjøpes fra en vinhandler av Neupré eller online og deretter hentet i et av "Chez Blanche" konditorier i Beaufays, Chênée, Crisnée eller Herstal. - Korkvin Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-post: [email protected] hav. : 14 h - 18 h, Fre.- satt. : 14 h - 18 h. Mellom 11,2 € og 18,6 € i kjellerbutikken. – Hvite, rosé og røde viner laget med druesorter fra et kontinentalt klima. Det er den største eiendommen med totalt fem tomter 13,6 ha.
etter avtaleKjøttpålegg
Grønn pudding, hvit pudding og svart pudding.
- Amay beanie (Bonèt d'Ama i Liège Walloon) – Svinemage fylt med slakteavfall fra dyret og uslipte svisker.
- Korkkorv – Hvis oppfinnelsen av svartpudding ikke er privilegiet til byen Liège eller til og med dens region, er det oppskriftene, spesielt for de hvite, grønne og sorte puddingene som er originale.
- Hvit pølse (blank tripe i Liège Walloon) – Blanding bestående av 2/3 magert svinekjøtt og 1/3 fett svinekjøtt, løk, egg, brødsmuler, melk, salt, pepper, muskatnøtt, timian, persille og fremfor alt merian.
- Grønn pølse (vete tripe i Liège Walloon) – Født i middelalderen på grensene til det tidligere fyrstedømmet Liège og hertugdømmet Brabant, består av 6/9e absolutt blodfritt svinekjøtt, 1/9e grønn kål og 2/9e av grønnkål.
- Svart pudding (neur tripe i Liège Walloon) – Blanding identisk med hvitpudding som det tilsettes pisket svinekjøttblod.
- Lev'gos ("Smaksforsterker" i Liège Walloon (bokstavelig talt "smakforsterker")) – Opprinnelig fra byen Olne i "Pays de Herve "Er en blodpølse tilberedt med grisens hode og slakteavfall (lever, hjerte og dobbeltfett), skall, løk, laurbærblad, gulrot, litt fint sukker, brødsmuler, rips og bakt i et kvarter .
Desserter, kjeks, søtsaker
Gosette med kirsebær.
To lakker.
Rispai og terter.
Liège fioler.
- Kyss fra Malmedy – Et kyss består av to stykker marengsdeig, forseglet med pisket krem eller smørkrem. Dette konditoriet ble opprettet midt i XIXe århundre av Rodolphe Wiertz, konditor på Hôtel International de Spa deretter kjøper av svigerfarens konditori kl Malmedy.
- Kar (cougnou) – Brioche brød hvis form minner om den svøpte babyen Jesus. Perlesukker, rosiner eller sjokoladeflis settes inn i deigen før steking. Det er uatskillelig fra godbitene som tilbys barn under festen til Nikolaj eller de som er plassert under juletreet.
- Bouquette (vôte i Liège Walloon) – Bokhvete mel crepe (farene di boûkète i Vallonsk Liège) ofte dekorert med rosiner. Den kan spises vanlig eller toppet med vergeoise (kalt ”brunt sukker” i Belgia) eller med Korksirup.
- Liège kaffe – Kald dessert laget med lett søtet kaffe, kaffe smaksatt iskrem og pisket krem. En variant er å erstatte kaffen med sjokolade, desserten får da navnet “Liège-sjokolade”. I motsetning til hva navnet antyder, er Liège-kaffe ikke en Liège-spesialitet, men en hyllest gitt av Parisere til Liège-motstanden i 1914.
- Verviers kake (mitcho i Liège Walloon) – Gjærdeig rik på smør og egg og perlesukker. den er laget med flisete mandler og noen ganger med makroner (Verviers-folket elsker makroner).
- Vaffel De Liege (gauff ‘au suc med Liège aksent eller wafe eller småstein i vallonsk) – Gjærgjæret deig med kanel, som en jaktvaffel, men med perlesukker. Tradisjonelt har den ingen hjørner og er laget på en 24-hul form. Den blir spist varm når den serveres i omreisende butikker.
- Gosette – Halvsirkulært bakverk laget av paideig (og ikke butterdeig som omsetningen) som inneholder en fylling av epler, pærer, kirsebær, plommer, rabarbra eller aprikoser. Det tar navnet sitt fra gozå som det kommer fra.
- Gozå – Eple- og ripspai krydret med kanel. Denne paien er dekket med et lag gylden deig med pisket egg.
- Lacquemant – Tynn wafer, laget av hvete, skåret i to på tvers av tykkelsen, fylt og toppet med sukker sirup med appelsinblomst. Å spise dem varme eller kalde og hvem som kan ta den siste - den som dypper i sirupen - er alltid et diskusjonstema som frigjør lidenskaper.
- Kokt marsipan – Liten kake laget av blancherte og finmalte mandler, blandet med eggehvite og sukker (halvparten så mye som til rå marsipan), formet til en form og kokt over svak varme. Forbruket hele året, er det uatskillelig fra godbitene som tilbys barn under festen Saint-Nicolas.
- Stekt pære (cûtè peûre i Liège Walloon) – Hele pæren kokt i en ovn 180 ° C i løpet av 90 min med, generelt, Korksirup, kanel, brunt sukker og vann og nytes best lunken. Tradisjonelt er disse Saint-Remy fra navnet på en landsby "Pays de Herve ". Fram til slutten av sekstitallet gikk kvinnelige kjøpmenn i gatene for å selge dem. Foreløpig er de bare å finne på restauranter som serverer tradisjonell Liège-mat.
- Rombosse (råbosse i Liège Walloon) – Helt eple (tradisjonelt en Belle of Boskoop) skrelt, fjernet fra kjernen og siden av halen er jevnet for å oppnå en stabil base. Eplet dekkes deretter med smør og den uthulede delen av eplet er fylt med vergeoise (”brunt sukker” i Belgia) og en kanelstang. Den tilberedte frukten dekkes deretter fullstendig med en syrnet deig og gyllen med pisket egg før den bakes i ovnen.
- Rispai (blank dorêye ("Hvit terte") i Liège Walloon) – Rullet ut til en gjærdeig fylt med rispudding blandet med egg og bakt ved høy temperatur. Noen ganger drysses det med melis ("impalpable sugar" i Belgia). Tradisjonelt må den lages med rå melk og ikke oppbevares i kjøleskapet for å være så myk som du vil, noe som er tilfelle med de beste bakerne hvis produksjon beregnes å selges samme dag. Kork og Verviers krangle om forfatterskapet til oppfinnelsen hans, men det eneste som er sikkert er at Lancelot de Casteau, kokken til prinsbiskopene kl XVIe århundre, kjente allerede oppskriften.
- Plommekake (neur dorêye ("Black tart") i Liège Walloon) – Gjærdeig pyntet med solbær eller svisker, men opprinnelig var de teipede pærer.
- Forsiktighet (din i Liège Walloon) – Rundt og flatt bakverk fra 25 til 40 cm i diameter for en tykkelse på 2 cm. Forebyggingen består av flere lag gjærdeig, smør og en blanding av sukker og kanel. Det er, før du smaker, drysset med melis.
- Liège fiolett – Hardt og rundt godteri å suge med en diameter på ca. 2,5 cm, ca 1 cm tykk og veier rundt 5 g. Den representerer de fem kronbladene av fiolett og er dekket med en veldig tynn film av melis. Oppfunnet i 1885 av en konditor fra Herstal, Hubert Gillard, er det fremdeles håndlaget og bare med organiske materialer, i henhold til den originale oppskriften fra selskapet Gicopa de Sprimont.
Ost
Hvis merkevaren (makeye på vallonsk), en hvit ost, har alltid blitt produsert i regionen. Det var på slutten av høymiddelalderen at bøndene til fyrstedømmet Liège og hertugdømmet Limbourg, og mer spesielt de fra "Pays de Herve "Og Haute Ardenne begynte å gjære den, og derfor lage ost, slik at de kunne beholde overflødig melkeproduksjon til vinterstart. Den mest berømte osten av regionen, "Herve", ble opprinnelig produsert av munker som tråkket osten med føttene, og i 1250 snakket Guillaume de Lorris om det i sin Roman de la Rose som ost « krass og sunn ». Fra XVIe århundre, og til XVIIIe århundre, vil denne osten også tjene som byttevaluta ikke bare i fyrstedømmet Liège, men også i hele det hellige romerske riket.
- Oster fra regionen vår – Liste over oster laget i provinsen Liège.
En Munkens bukett.
En Liège-plassen.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
En Remoudou.
En Lille Lathuy.
| Etternavn | Melk | Produsent | Kommune | Bemerke |
|---|---|---|---|---|
| Monks Blue | ku | Herve Company | Aubel (Val-Dieu kloster) | Blåmuggost med en blomstrende skall laget av pasteurisert melk. |
| Boû d'Fagne | ku | Herve Company | Herve | Myk, vasket skallost laget av pasteurisert melk. |
| Munkens bukett | ku | Herve Company | Aubel (Val-Dieu kloster) | Myk ost med en blomstrende skall laget av pasteurisert melk. |
| Liège-plassen | ku | Kamalfabrikk | Beyne-Heusay | En myk, modnet ost med en hvit blomstrende skall laget av pasteurisert melk. |
| Matbit | ku | Herve Company | Aubel (Val-Dieu kloster) | Halvhard ost med naturlig skall. |
| Munker gleder seg | ku | Herve Company | Aubel (Val-Dieu kloster) | Med pasteurisert melk, myk ost og blandet skall. |
| Doré de Lathuy | ku | Biodrift | Ferrier |  Organisk håndverksost laget av rå melk med en myk pasta og vasket skall. |
| Herve | ku | 2 meierier, 4 bønder | Herve og Beyne-Heusay | PUD. Myk ost med vasket skall. Hvis det vaskes med salt, blir det skarpt; hvis den vaskes med melk, forblir den myk. Den kan lages med pasteurisert melk (Herve de laiterie) eller rå melk (Herve fermier). De første skriftene om Herve-ost dateres tilbake til XIIIe århundre og de involverte bakteriene er Brevibacterium sengetøy. |
| Nydelig | ku | Herve Company | Herve | Med pasteurisert myk melk og ølvasket skall. Det er også et utvalg avledet fra denne osten som er 'Utsøkt Peket og som under modningen blir dynket i et bad av enebær. |
| Laget | ku | meieri og bønder | alle | Fersk ost, resultatet av koagulering av kjernemelk, etter at kremen er blitt omdannet til smør ved å slå med en pinne som er montert med en slegge i enden. maket) og hvis ostemassen blir drenert i kurvkurver (og ikke i en klut) som gir den sin typiske smak. Malken spises salt eller søt etter smak. Noen ganger blandes det med Korksirup (stron d'poye) og spred. |
| Malmedy | ku | Grodent Farm | Malmedy | Organisk håndverksmyk ost med vasket skall. |
| Lille Lathuy | ku | Biodrift | Ferrier | Organisk myk ost med en blomstrende skall laget av rå melk. |
| Pti Fagnou øl og sirup | ku | Troufleur ost meieri | Waimes | Halvhard semi-hard Haute-Ardenne rå melkost modnet med Malmedy mørk øl og Korksirup. |
| Remoudou | ku | 2 meierier, 4 bønder | Herve og Beyne-Heusay | PUD. Det er en rikere og kremere variant av Herve-ost. Navnet kommer fra det faktum at vi til produksjonen bruker melken som er igjen i kuet til kua et kvarter etter vanlig melking (fra vallonsk rimoutt som betyr "trekke tilbake" og rimoude som er produktet av dette retreatet). Tidligere tjente den som en gave til innflytelsesrike mennesker og vises i annaler på messer i Leipzig og av Frankfurt siden XVIIe århundre. |
| Sarté | ku | Thorez gård | Sart-lez-Spa | |
| Sottai hull | ku | Herve Company | Pepinster | Myk ost og blandet skall. I "Pays de Herve", a dumt er en nisse, en alv. |
| Gammel kork | ku | Vielsam økologisk ost meieri | Vielsam | Organisk hardost. |
| Gammelt system | ku | Meieri av landet Malmedy-Vielsam | Malmedy | Presset deig kokt eldet i kjelleren. |
Frukt og grønnsaker
En grønnkål på stilken.
La Hesbaye og "Pays de Herve Er produsenter av epler og pærer. Jordbæret produseres også i Hesbaye, men varianter av lokal opprinnelse, dessuten gode og deilig duftende, det er Merveilleuse de Vottem og Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
